ВЕЛИКОРУССКИЙ ПАХАРЬ
К оглавлению
Очерк девятый.
ИЗБА И ПОДВОРЬЕ ДВА ВЕКА НАЗАД
Русская изба
Материал и форма русского крестьянского жилища в XVIII в., как и в более раннее время, были довольно жестко детерминированы природно-географическими условиями России.
Строительного камня в стране было очень мало. А в условиях суровой и долгой зимы каменное строение потребовало бы столь большое количество дров, что его заготовить крестьянину, пользуясь одним лишь топором, было просто не под силу. Единственной альтернативой камню было дерево.
Экономия дров была важным фактором, влияющим и на конструкцию жилища из дерева — этого более доступного и хорошо удерживающего тепло материала. Исстари повелось строить крестьянские дома из боровой сосны или ели (так называемого "красного" дерева), так называемый "пресный" лес, росший в низинах, считался менее пригодным. Причина тому не только в отменных строительных качествах боровых пород деревьев (толщина и длина бревен, их прямослойность, смолистость, а следовательно, прочность, легкость обработки и т.д.), но и в их безвредности (экологической чистоте — сказали бы мы сейчас) для здоровья человека. А.Т. Болотов, например, писал, что если строили жилье из березы, то у людей, как правило, возникали сильные головные боли, тошнота, а иногда даже вылезали волосы на голове.
Изба строилась из крупных, до трех саженей длиною (ок. 6,36 м) круглых бревен, которые по четыре соединялись в четырехугольник — венец. Воздвигая венец на венец, строители делали остов или сруб дома, который у двух противоположных стен с высотою постепенно, уменьшаясь в длине, сводился на нет, образуя основу для возведения двускатной крыши. Иногда крышу делали "костром", то есть четырехскатной. Изба нижним венцом (самым мощным, сделанным из толстых бревен, иногда дубовых или лиственичных) опиралась на низкий фундамент, деревянный (например, из вкопанных пней) или каменный. Изба имела деревянный пол из полубревен или тесаных толстых досок. Сам пол, а соответственно и жилье располагались либо близко к земле (и даже на земле), либо на довольно большой высоте. И. Георги замечает: "Избы большей частью строятся высоко, около сажени от земли и имеют подполья или подвал, род кладовых или погребов теплых для поклажи запасов съестных и других". В одном из описании по Тверской губернии встречается прямое подтверждение этому: в Краснохолмском у. крестьяне в такие подполья "на зиму ставят квас, капусту и грибы".
Всякая избушка своей
кровлей крыта
Конечно, для разных районов конструкции избы и подполья были разными. В топографическом описании Севера России отмечается, что, в частности, в Холмогорском у. "избы не равныя (то есть разной величины, — Л. М.), не высоки, но широки, с подпольями..." "Широта" избы, видимо, означала большую, чем обычно, жилую площадь, а обширные высокие подполья хорошо известны нам по более поздним, сохранившимся от XIX в. крестьянским постройкам.
Наличие в избах высоких подполий подтверждается документами XVIII века, в частности по Владимирской губернии. Наблюдатель отмечает здесь основную тенденцию в архитектуре крестьянских изб: "Главное ныне (речь идет о 80-х годах, — Л. М.) при построении оных (то есть крестьянских домов, — Л. М.) украшение состоит в высоте избы". В Тверской губ. почти всюду крестьянские избы также строились с высокими подпольями (Кашинский у., Корчевский у., Краснохолмский у., Весьегонский у., Вышневолоцкий у., Осташковский у., Новоторжский у., Зубовский у.). В Бежецком у. высокие с подпольями избы строились в лесных местах, ближе к Вышневолоцкому и к Тверскому уездам, а около самого Бежецка принято было строить невысокие избы, хотя также имеющие подполья. Наоборот, в Ржевском у. возле города строили высокие избы с подпольями, "а в прочих местах — низкия". Невысокие избы преимущественно строили в Тверском, Старицком и Калязинском уездах (в последнем даже изб с подпольями было мало). Видимо, такова была давняя традиция, сложившаяся под влиянием чисто местных условий.
Внешне высокие крестьянские избы с подпольями воспринимались как двухэтажные. У. Кокс писал, например, что "в двухэтажных (избах, — Л. М.) низ служил кладовой".
В южных безлесных районах дома русских крестьян были и тесны, и низки. А.Т. Болотов отмечал, что в степных местах зимою "к дворам прибивает такие субои, что прямо с улицы можно въехать в санях в избу". Конечно, это возможно было не только за счет высоты "субоев", но и в силу того, что сами избы были низкими, летом в них было даже сыро ("низкие избы, навоз, лужи и болота под окнами"). Подполье в такой избе нередко было ниже уровня земли.
Что такое горница?
Русская изба, как правило, состояла из одного "покоя", или помещения. У. Кокс, проехавший в 1778 г. из Смоленска в Москву, а из Москвы в Петербург, отмечал: "В редком доме было два покоя". В этом случае возможно, что изба была "пятистенной", то есть с длинной передней стороной избы величиною в два бревна и врубленной бревенчатой перегородкой внутри дома. Эта перегородка соединяла два сруба (см, рис. 22).
Иногда крестьянский дом имел не только собственно "жилую избу", но и холодную горницу, отделяемую от теплой избы сенями. Об этом пишет И. Георги, отмечая в доме "светлицу" (или горницу) и "стряпущую" (или "поварню"), которые "разделяются сеньми". Здесь "поварня" — это жилая изба. О том, что холодная горница расположена "чрез" сени, — сообщает и наблюдатель по Владимирской губернии. В некоторых районах холодные горницы были частым явлением. Так, в описании Клинского у. Московской губ. отмечено, что избы строят "с холодною горницею или сенником для поклажи всякой рухляди". Если горница это сооружение из бревен, то есть рубленое помещение с окнами, то "сенник" — сооружение, видимо, более легкое, "дощатое". В Волоколамском у. той же губернии "чрез сени поставлены вышки для клажи платья и прочаго крестьянского прожитка". Под вышкой здесь имеется в виду та же холодная горница, построенная на очень высоком подклете. Поэтому ее окна были заметно выше окошек жилой избы (отсюда и название "вышка").
Чулан — другая изба.
Без ухожей не дом,
а булдырь
Однако часто за сенями строили просто клеть (бревенчатый чулан, кладовую). Так, от наблюдателя по Бронницкому у. Московской губ. узнаем, что "пред избою — сени и клеть, за клетью — навесы и для скота клевы (хлевы, — Л. М.)". В Воскресенском у. той же губернии строение состоит "из черной избы и сеней, против коих находятся клети... "
Подчеркнем, что и клеть и холодная горница — это элементы двора. Вся эта комбинация сооружений позже, в XIX в., именовалась "связью", так как могла быть под единой крышей (изба + сени + клеть, или изба + сени + горница, или изба + сени + сенник. См. рис. 20).
Двором жить —
не лукошко шить
Принадлежность клети (или вышки, или горницы, или сенника) двору особенно четко видна из описания дворов Тверской губ. Так, в самом Тверском у. "дворы строят не весьма пространными с холодною горницею или сенником, для поклажи всякой рухляди". По Кашинскому у. отмечены "дворы, построенные с холодною горницею для поклажи всякой рухляди". В Зубцовском у. "дворы делаются просторные, на коих ставится горница или сенник, омшанник и другия разныя перегородки". Заметим, что часто холодная горница и омшанник, служащий для разных целей, в том числе и для зимовки мелкого скота, совмещались в одном срубе. Так, наблюдатель отмечал, что в Краснохолмском у. "подле избы делаются сени, а против нея клеть, или горница, где лежит всякое платье. Внизу, под клетью — омшанник, где также держат квас, "буде подполье холодно". Вместо горниц сенники отмечены по Весьегонскому и Ржевскому уездам Тверской губ.
В северных районах холодные горницы, как элемент двора встречались, видимо, реже ("горницы — изредка").
Русская печь
По расположению печи русская изба в XIX в. и, по всей вероятности, в XVIII в. имела четыре типа внутренней планировки: северно-среднерусский, восточный южнорусский, западный южнорусский и западнорусский (см. рис. 21).
Первый тип был широко распространен на русском Севере, в Центре и Поволжье. Второй тип бытовал в Тамбовской, Воронежской губерниях, на востоке Тульской и Орловской губерний. Третий тип господствовал на основной территории Орловской и Курской губерний, а также на юге Калужской губернии. Наконец, четвертый тип был принят в Псковской и на юге Новгородской губернии, хотя отчасти встречался и в ее северных районах (этот тип по сути совпадает с так называемой белорусско-украинской планировкой).
Печь нам мать родна
В центральных районах России печь стояла в правом углу от входа. И. Георги называет ее "очень большой". Соответственно пространство перед устьем печи вплоть до фасадной стены избы называлось собственно "стряпущей" или "поварней" ("варильней"). Строили печь на отдельном фундаменте, чтобы печь не покосила избу. Как правило, он представлял собой небольшой сруб, набитый песком, камнями, кирпичом и т.д. Печь сооружалась либо из кирпича, либо из особо прочной глины. Судя по одной из зарисовок А.Т, Болотова, низ печи составлял довольно мощное подпечье с полым внутри пространством, имеющим выход в поварню. Устье печи размещалось довольно высоко и имело большой шесток, составлявший единую плоскость с подом печной топки. Передняя стенка печи, имевшая арочное отверстие топки, называлась челом. На высоте примерно двух метров или несколько ниже печь завершалась плоской поверхностью, в которую иногда встраивалась лежанка. Бывали печи, весь верх которых использовался под лежанку. Г.Г. Громов полагает, что в XVIII в. у верха печи был специальный дощатый настил, на котором спали. Настил этот опирался на угловые брусья-опоры. А.Т. Болотов подтверждает широкое распространение в XVIII в. не только кирпичных, но и глиняных печей. "Я могу, — пишет он, — из собственной своей и многолетней опытности смело утверждать, что глиняный печи прочнее и лучше деланных из кирпича и каменьев... Наконец ... и самыя отчолки нет ни малой нужды делать и сводить из кирпичей, а можно и их по сделанным из дерева дугам и кружалам поделать из той же глины и обгоревши будуть столь же хороши, как лучшия своды".
Всего дороже честь
сытая, да изба крытая
В XVIII в. в русской крестьянской избе появился потолок. Раньше его не было, и пространство внутреннего помещения избы уходило под самую крышу.
Чтобы в избе было тепло, в такой ситуации крышу делали особо прочной и не пропускающей холод. Часто крыша имела в основе берестяное покрытие (для этого широкие полосы бересты долго варили в воде, пока они не становились эластичными и прочными). Сверху, на крыше, сооружали плотное соломенное (из ржаной соломы) покрытие. Реже (у богатых крестьян, однодворцев и т.п.) крыши покрывались тесом или дранью (широкой и длинной щепой). В России были районы, где таких добротных покрытий было много. Так, в топографическом описании по Тверской губернии 1783—1784 гг. специально отмечено, что в Корчевском у. "крестьянское строение хорошо (а обычная оценка "посредственно", — Л. М.), крыто по большей частью тесом или дранью". Крестьянские избы "кроются по большей частью дранью" в Весьегонском и Осташковском уездах. В Московской губ. в большинстве уездов тесом и дранью крыли крестьянские избы лишь в некоторых местах (в Московском, Рузском, Серпуховском, Звенигородском, Клинском и других уездах). В Воскресенском у. избы крыли тесом в селениях на больших дорогах и частично в селениях государственных крестьян. В Коломенском у. крестьянские избы крылись дранью в селениях, "близ лежащих к городу".
Иногда на крышу насыпали слой земли (чаще это делали на хозяйственных постройках).
Топка избы
и появление потолка
Традиционно изба топилась "по-черному", то есть дым из устья печи выходил ("курился") прямо в помещение избы и только потом через отверстия в крыше (специальные деревянные трубы — "дымники") и в стенах (через окошки) выходил наружу.
В описании по Архангельскому уезду прямо отмечено, что "печи в прежних (то есть старой постройки, — Л. М.) домах черныя и с деревянными трубами", то есть "дымниками". Топка по-черному была непосредственно обусловлена суровыми природно-географическими условиями: долгая и морозная зима, холодные осенне-весенние погоды. Такой способ топки печи, даже при открытых дверях и окнах, быстро нагревал помещение при сравнительно небольшом расходе дров. Неудобства, связанные с этим способом топки, сказывались не столь ощутимо, так как нижний уровень дымового слоя во время топки избы в помещении без потолка был на довольно большой высоте и позволял находиться в избе. К тому же дым постоянно дезинфицировал помещение, сводя к минимуму число тараканов, сверчков и т.п.
Но вот в XVIII в., главным образом во второй его половине, в деревенских избах стал появляться потолок. О потолках в избах русских крестьян как об обязательном элементе конструкции дома пишет С.В. Друковцев. Приурочивая по обычаю к ноябрю месяцу крестьянские работы по ремонту избы, он замечает: "Крестьянин должен осмотреть свою избу, пол и потолок сколотить (то есть поправить, — Л. М.). Во всякой избе должно быть три перевода, чтобы потолок не гнулся". "Переводы" — это балки, опирающиеся на стены сруба избы. Сам потолок составлялся из тонких бревнышек или полубревен. Сверху щели замазывались глиной, закрывались сухим листом и т.п. О потолке как обычном элементе крестьянской избы пишет И.И. Лепехин. Сетуя на высокую опасность возникновения в деревнях пожаров, ученый восклицает: "Вообразите по надызбицам (то есть чердакам, — Л. М.) развешанные кудели, изсохшие веники и другие удобно загориться могущие припасы..." О заполнении крестьянских чердаков льном, пенькой, пряжей, соломой, прутьями, деревянной стружкой и даже сеном также пишет и А.Т. Болотов. Конечно, раньше все это тоже висело на шестах в верхнем пространстве избы, не имеющей потолка. Теперь же внутренность избы стала много опрятнее, и, конечно, в избе стало намного теплее (даже жарко!).
Дымно, да сытно
Вместе с тем с появлением потолка резко снизилась комфортность помещения во время топки печей. Дым стал стлаться чуть ли не до самого полу, находиться в нем во время топки было трудно. Эта типичная ситуация описана, в частности, в мемуарах А.Т. Болотова. В одной из поездок в свои шацкие деревни он замечает: "Самая избушка, в которой мне надлежало жить... по несчастию встретила... нас дымом... в избу за дымом войтить было не можно..." Сами же крестьяне, видимо, "к тому и привычны", хотя, конечно, и для них дым был "сверх беспокойства..." В Тверской губернии во время топки, пользуясь отсутствием людей, хозяйка даже вводила в избу дойную корову и мелкий скот. "В избах их, — пишет наблюдатель по Старицкому у., — бывает во время топления печей дымно и хладно, а притом весьма нечисто по причине, что во время топления кормят в избе скотину, и что б(ы) дым выходил, отворяют все окошки и двери. После обеда, когда печь истопиться, скотина накормиться, тогда выметают избу, закрывают окошки и в избе становится жарко". Видимо, подобный обычай был не только там, где были черные избы. Как уже говорилось, русские крестьяне кормили ценный скот главным образом в избе ради того, чтобы корм не остыл, что считали очень важным для здоровья животных.
Дым в черной избе нещадно коптил стены и потолок дома. И. Георги пишет, что "избы столь закопчены, что походят на агатовыя". И.И. Лепехин упоминает о "черной и от дыму изсохшей крестьянской хижине" .
Особенно неуютно выглядела черная изба там, где, за неимением дров, топили соломой. В южных районах с исчезновением леса практика топки избы соломой становилась все более распространенной: "Во многих местах у нас деды топили дровами, а ныне внучаты соломкою или пометом топить начинают", — горько замечает И.И. Лепехин. Об одной из таких изб в Козловском у. очевидец пишет: "...вошел я в избу и обогревшись увидел, что потолок и стены покрыты были не токмо сажею, но оная всюду висела бахромами... от тово, что... дровиц нет и принуждены топить соломою и собираемым бурьяном или толстобылою соломой ".
Конечно, опрятные хозяйки постоянно обметали потолки твердым голиком, скоблили стены, следили за чистотою устья печи, состоянием пола и т.д.
Появление
"белых" изб
С распространением потолка в XVIII в. (а может быть, наряду с этим) в практику постепенно входит топка "по-белому , то есть стали все шире распространяться печи с дымовыми трубами, выходящими на крышу. Этот процесс во второй половине века нарастает несмотря на то, что топка побелому требовала гораздо больше дров. В частности, по инструкции П.А. Румянцева, на каждый покой, где была печь, требовалось в год 24 м3 дров, и речь здесь идет о топке по-белому. Значительное распространение "белых изб" среди крестьянства России подтверждают и исторические источники. Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в 80-х годах XVIII в. были "в избах у многих печи с выкладными из кирпичей трубами, а у иных — простые" (курсив мой, — Л. М.).
В описании собственно Архангельского у. подчеркнуто, что черные избы — это старые, прежние дома, а ныне довольно с трубами, кирпичем выкладенными". Для новгородских земель, ближайших к большой дороги из Москвы в Петербург, англичанин У. Кокс отмечает, что здесь "крестьяне жили с большими удобствами... курные избы почти не встречались". В Московской губернии, пожалуй, только по Клинскому у. наблюдатель отмечает, что "во многих же селениях делают печи с трубами". В Московском, Волоколамском, Дмитровском уездах избы с трубами делают лишь "в некоторых местах", "в некоторых селениях", "у некоторых". В Серпуховском у. белые избы бывают в экономических (бывших монастырских) селах , также и в
Воскресенском у. белые избы выстроены "на больших дорогах и частию в селениях казенного ведомства". В Рузском у. "бывают и белые избы". По двум уездам Московской губернии наблюдатели сделали четкий вывод: "избы... без труб", "домы имеют без труб" (Никитский и Верейский уезды).
Видимо, в первую очередь наблюдение И. Георги о бытовании в России не только запущенных неказистых деревень с черными избами, но и деревень, которыми можно гордиться, относится прежде всего к Центру России, к районам развитых промыслов и отходничества ("есть целыя деревни, в коих домы каменныя или деревянныя, с таким вкусом выстроенные, какое редко и в самой Немецкой Земле найти можно").
Составители топографических описаний отмечали в Нижегородской губернии чистоту изб, где топили по-белому", и, наоборот, неопрятность в "черных" избах. Так, в Сергачском у. "живут нечисто", избы содержат черные, в Перевозском у. "живут нечисто, избы черные", в Лукояновском у. "живут весьма дурно, в черных избах". Все это преимущественно южные безлесные районы. И, наоборот, в Нижегородском у. "народ живет с отменною чистотою, ибо в избах их видима белизна". Вероятнее всего, это объясняется наличием печей с трубами. В Княгининском у. "живут порядочно, соблюдают чистоту". В Васнльском у. "живут с некоторою чистотою, сохраняя в домах своих белизну". В Гороховском у. "живут очень чисто". В Семеновском у. "живут хорошо и в домах своих соблюдают чистоту". Все это не только районы, богатые лесом, но имеющие развитые крестьянские промыслы, отходничество, что являлось источником крестьянских приработков, дававших возможность постройки белой избы. Конечно, такие районы были и на юге губернии. Скажем, в Ардатовском у. "живут в домах чисто и содержат белизну", а в соседнем Арзамасском у. "народ... живет не такою уже чистотою, как в Нижегородском округе... избы содержат черные".
Итак, в нечерноземных районах, особенно там, где развивались крестьянские отхожие промыслы, топка изб по-белому охватывала довольно большие массы крестьянского населения. Во всяком случае, по приволжскому Нерехтскому у. Костромской губернии, где было сильно развито ткачество, наблюдатель прямо отмечает: "Строение изб большею частию с трубами". По Владимирской губ., где также были широко распространены ткацкие промыслы и развивались крестьянские текстильные мануфактуры, наблюдатель также отмечает: "Печи во многих местах делают белыя с трубами, а прочия без труб".
Та же тенденция, хотя и нечетко, видна и в характере отопления крестьянских изб Тверской губернии, где население активно занималось промыслами. В Вышневолоцком у. "труб... кроме большой Санкт-Петербургской дороге и по (реке, — Л. М.) Мете (где шла трасса Вышневолоцкого канала, — Л. М.) мало делают". В самом Тверском уезде "во многих селениях делают печи с трубами". В Зубцовском у. "печи большею частию с трубами", в Старицком у. "избы невысокие, печи с трубами". В остальных уездах печи с трубами редкость (в Кашинском у. избы "большею частию без труб", в Краснохолмском у. "трубы... у редких", в Осташковском у. "изб с трубами... мало", в Корчевском у., где избы очень хороши (с тесовой крышей и т.п.), лишь "у некоторых" были печи с трубами, в Калязинском у. "печи большею частию без труб"). Наконец, в Бежецком, Весьегонском, Ржевском уездах крестьянские избы были только курными, т.е. печи были без труб.
Черные избы —
агатовые стены
Как уже говорилось, в южных безлесных районах России топили печи соломою и, конечно, "по-черному", экономя топливо. Так, наблюдатель по Пензенской губ. отметил, что в Пензенском, Саранском, Мокшанском, Чембарском и других уездах крестьяне живут в черных избах (по Чембарскому у.: "печи топят соломою", по Саранскому у.: "степные поселяне — в черных избах" и т.д.).
Однако отсутствие леса сказывалось не только на топке по-черному и на характере топлива (солома, бурьян, кизяк и т.п.). Отсутствие леса имело следствием массовое распространение строительства очень маленьких, тесных, имевших убогий вид хижин крестьянских домов. И. И. Лепехин, проезжая Курмышский и Алатырский уезды Нижегородской губ., отмечал не только топку по-черному, но и этот убогий вид крестьянских жилищ. Здесь были богатые черноземы, дающие высокий урожаи, обеспечивающий крестьян хлебом. "Однако между ними бедность наиболее глазам представляется. Причиною тому безлесныя места... Не можно без сожаления смотреть на бедныя их хижины, на безприют их скота в ненастливыя погоды..." Общий вид такого строения можно представить по описанию А.Т. Болотовым домика в степных краях, где он квартировал одно время. "Избушка с небольшим только в сажен (то есть, видимо, шириною около 2,5—3 м, — Л. М.), закопченная не только снутри, но и снаружи... Двери вышиною немногим более аршина" (то есть 72—100 см, и влезать в избушку нужно было чуть ли не ползком, — Л. М.). (В Центре России в избах двери были немного выше, но также приходилось входить нагибаясь.) Далее А.Т. Болотов пишет: "Печь занимает собою большую часть избы, из худых не последняя, заслонка деревянная... Пол хоть воском натирай, так гладок... Стол у нас изрядной с пузушком... Пузо его составляет у нас шкаф или хранилище как хочешь назови... ибо полочки не важивались" . В избе находилась широкая скамья "коник , на которой спал хозяин, и две лавки высокие: "ногами до земли не достать". В избе "потолок наш таков: ...ежели б сметать всю ту крупную и черную дрянь, которая с него на постели и на все места навалится, то думаю, — пишет А.Т. Болотов, — что с доброй бы гарнец набралось" (то есть объемом с нашу трехлитровую стеклянную банку, — Л. М.). Автор "Деревенского зеркала" подчеркивал, что "в низеньких тесных избах часто живут, особливо зимою, целыми семьями, и такие избы редко или совсем не проветриваются".
Причина распространенности во второй половине XVIII в. тесных низких изб в степных регионах в массовом уничтожении лесов промышленниками — владельцами винокуренных заводов. А.Т. Болотов, имея в виду винокурение, писал: "Нигде не было сие так ощутительно, как в провинциях безлесных и лежащих от Москвы к югу... не можно изобразить, какое великое множество наипрекраснейших рощей и заказов, заводимых еще дедами нынешних жителей и многие десятки лет с великим рачением береженых и могущих целую сотню лет продовольствовать собою многих, переведено и искоренено при сем случае... а сколько претерпела главная Тульская государева засека и в тамбовских местах государев ценной лес, составляющий собою... государственный сокровища, о том и упоминать нечего... цена на лес час от часу поднималась и дороговизна оному, а особливо строельному, сделалась так велика и несносна, что все стали кричать и вопить..."
В 1785 г. в Фатежском у. Курской губ., куда лес привозили из Брянской округи, десяток трехсаженных бревен (длиною около 6,36 м) стоил 7 руб., а десяток половых трехсаженных досок — 23 руб., тес той же меры — 25 руб. На севере Курской губ., куда лес шел из Орла, он несколько дешевле: сотня бревен длиною в 8 аршин (5,76 см) стоила 25 руб. Но в то же время половые доски этого размера — 61 руб. за сотню. В то же время в Краснохолмском у. Тверской губ. сотня девятиаршинных бревен стоила 13—14 руб., в Вышневолоцком у. сотня бревен той же меры продавалась по 10 руб., а сотня пятисаженных бревен (около 15 аршин) — 25—30 руб. В Калязинском уезде готовый сосновый сруб избы стоил от 18 до 30 руб. (еловый — 15—20 руб.), а в южных безлесных местах деревенский дом нормальной величины мог стоить не менее 100 руб. В конце XVIII в. в своем "Деревенском зеркале" А.Т. Болотов писал: "Деревянное строение дошло уже в малолесных местах до того, что крестьянская изба без других пристроек сотню рублей стоит". А ведь это составляло огромную непосильную сумму даже для небедного крестьянина. Из-за дороговизны леса крестьяне "для нескольких бревен принуждены ездить верст за 100 и больше".
Лишь наиболее состоятельное население степного юга России могло строить нормальные избы. Правда, это уже были не срубные постройки, а мазанки из плетей и глины. В первую очередь эти просторные дома стали строить однодворцы. И.А. Гильденштедт отмечал, в частности, что они "уже не живут (речь идет о 70-х годах XVIII в., — Л. М.) в курных избах, а строят свои избы на малороссийский лад с печами, снабженными дымовыми трубами". В отличие от украинских домов, где был земляной пол, в домах однодворцев пол был дощатый. Заметим при этом, что быт и одежда воронежских крестьян оставались великорусскими. В 1773 г. А.Т. Болотов отметил, что в Шацком уезде переведенцы из Епифани и Козлова "поставили домики себе изрядные и дворы их были несравненно лучше старинных степных наших олухов". По дороге в Шацк в одной из своих поездок он ночевал в однодворческом селе Коптево, где у хозяина "светличка была... беленькая", то есть топилась по-белому. Видимо, в тех селах, где были богатые дома однодворцев, топка по-белому была обычной. А.Т. Болотов в путевых заметках отметил одно из таких сел однодворцев — Лысые Горы под Раненбургом. В селе было около 4 тыс. душ мужского пола (то есть около 8 тыс. человек), и "все домы у них крыты дранью", а не соломой, что было признаком богатого дома. В домах такого типа "печь хотя и была русская из кирпичей, однако известкою выбелена, с наклонным на шестке колпаком или отвесом, чтоб дым из чела в избу не валил, а проходил весь в трубу".
Что такое
"красное окошко"?
В русской крестьянской избе в XVIII в. Все чаще стали появляться "красненькие окошки взамен окон старого типа ("волоковых").
"Волоковое окно" — это продолговатое отверстие, образуемое путем вырубания его в стене сруба. Обычно оно было высотою в бревно, хотя образуется оно из вырубок по полбревна в обоих смежных бревнах сруба, О волоковых окнах речь идет в описании домов Архангельской губернии Шенкурского уезда: "окна узкие, в них окончины стекляные и слюдяные". Часто волоковые окна закрывались просто доскою, укрепленною в пазах. Доску "волочили'' туда или сюда, открывая или закрывая окно: "У нас в избушке все поползушки".
"Красным" окно называлось, пожалуй, оттого, что оно было несравненно лучше волоковых и имело настоящие рамы — "окончины" со стеклами. К тому же оно часто украшалось. В Холмогорском у. такие окна были "чистою смолою и красками выкрашенный". Красные окна были таковыми и потому, что располагались к тому же в передней стене избы. И. Георги пишет: "Окон в избах к большому или переднему углу бывает по два, от полуаршина (ок. 30 см) до полутора (ок. 1 м), с стеклами, вставленными в рамы. Да одно перед печью, в полы против тех (то есть вдвое меньше, — Л. М.), и одно подле печи (сие часто без стекол, а только что закрывается небольшою доскою, для того приделанною)". Последние два окна, описанные И. Георги, были, видимо, волоковые. Во Владимирской губ. в селах на больших дорогах в крестьянских избах на улицу выходило и по два, и по три красных окна. По всей Московской губернии "построение домов... состоит из избы, которая построена переднею стеною на улицу с двумя небольшими волоковыми и одним красным окошками" (данные по Бронницкому, Никитскому, Звенигородскому, Дмитровскому, Рузскому, Можайскому, Серпуховскому, Подольскому и другим уездам). Для уездов Тверской губернии мы можем лишь фиксировать отсутствие в крестьянских избах красных окошек или практики их устройства. Здесь лишь "имущие и в промыслах упражняющиеся крестьяне строят избы с красными окнами, а в некоторых местах и печи с трубами". Причем, наблюдатели здесь приметили довольно ощутимую сопряженность топки по-белому и наличия красных окошек.
Так, по Тверскому у. отмечены печи с трубами, "избы с красными окошками", в Зубцовском у. печи "большей частью" с трубами, а "избы с красными окнами". Там, где мало и редко встречаются печи с трубами (Кашинскин, Корчевский, Осташковский, Краснохолмский, Калязинский уезды), редко и мало встречаются избы с красными окошками. Наконец, в Ново-торжском у. избы с красными окнами были "у редких", хотя печей с трубами не было. В Старицком у., где избы имели печи с трубою, красные окна делали мало. В Ржевском и Бежецком уездах избы были черные и без красных окон. В Вышневолоцком уезде избы с красными окнами, как и печи с трубами, встречались в избах по Санкт-Петербургскому тракту и реке Мсте.
Красные окна были очень небольшими, длина их косяка, то есть боковины коробки окна (отсюда их иногда называли "косящатыми"), чаще всего достигала 30—70 см. Конечно, они были больше волоковых. Англичанин У. Кокс отмечал, что в избах новгородских крестьян "окна были не такие крошечныя , как волоковые, т.е. речь шла о красных окнах.
Расположены были красные окошечки высоко от пола. На гравюрах того времени видно, что окна чаще были на уровне плеч человека, то есть в окно выглядывала лишь голова. Вполне возможно, что в таких случаях при топке печей по-черному дым мог выходить и из этих окон, а нижний уровень слоя дыма тем самым повышался, что создавало больше удобств в доме во время топки.
Где оконенки брюшинны,
тут и жители кручинны
Крайне ограниченное число окон создавало вечные сумерки в избе, но тем самым изба была теплее и экономилось топливо.
В степных районах красные окна имели, по-видимому, одну окончину, а не двойную, как обычно, притом не всегда со стеклами. А.Т. Болотов пишет о степной избе, где он квартировал, что у красного окна "...вместо окончины натянута кожуринка какая-то на лучок". В Поволжье, возле Саратова, И.И. Лепехин отметил, что в белых избах тамошних жителей оконницы были "из требушины коровьей, из сомовой или белужей кожи". В более северных районах окончины зимою были двойные. С.В. Друковцев, например, наставлял помещиков следить за крестьянами, чтобы окончины были двойные, светлые и плотные, "дабы... ветер и стужа проходить не могла".
Жилья с локоток,
а житья с ноготок
Ограниченность пространства избы заставляла крестьян иметь в помещении лишь крайне необходимые вещи. У. Кокс всюду отмечает в домах лавки по стенам, деревянные столы, глиняные горшки на палках и т.п.
И. Георги пишет, что "в избе около стен деревянные прилавки или скамьи на деревянных ножках... К переднему углу избы находится длинный деревянный стол. А в углу, на стене изображения или угодников божиих, почитаемых российскою церковью, или же лик Спасителя и Богоматери на полках... К полкам прикреплены восковыя свечи..., а инде лампады с деревянным маслом". У. Кокс всюду видел "по средине избы" лампаду, сосуд со святой водой и, конечно, "иконы, грубо писанныя на дереве". Есть упоминания и о наличии в крестьянских избах стульев. В описании Владимирской губернии обращается внимание на то, что лавки и полки часто украшены фигурными вместо карнизов досками. На полках стояла разнообразная утварь: деревянные блюда, чашки и ложки, ножи, плошки глиняные, глиняные мисы, деревянные кружки (вместо десертных тарелок), чаши, глиняные горшки, железные сковороды и другая поваренная и столовая посуда. В самой поварне стояла на полках, лавках и полу кухонная утварь, молочная посуда (крышки, кувшины), ведра, кадки. Иногда бывала у крестьян медная и оловянная посуда (не для кислых блюд!).
Вещи, в том числе одежда, часто висели в самой избе на стенах и шестах. Шесты, видимо, были элементом старой конструкции дома, где не было потолка. Вещи хранились и в холодных горницах, клетях, сенниках, в сундуках и поставках с веревочными рукоятками. "Некоторые к тяжелым сундукам приделывают колесцы или широкия полозы, как у саней". Разумеется, такие элементы обстановки были лишь у богатых крестьян. У бедных немощных крестьян было иначе. Бедный крестьянин имел "мало рубах и один кафтан. "
В русской крестьянской избе в страшной тесноте жили, как правило, 8—10 человек. Так было, в частности, в большинстве уездов Тульской губернии. В одном из вариантов топографического описания этой губернии 1780 г. есть точные цифры числа жилых изб в уездах. Соотнеся эти данные с числом душ мужского пола, можно более или менее точно установить населенность этих изб (принимая женскую половину населения примерно равной мужской). Такие данные охватывают как помещичьих, так и государственных крестьян. Сделанные расчеты показали, что в Тульском, Каширском и Чернском уездах на крестьянский дом приходилось 4,8—5,0 душ муж. пола или 9—10 чел. обоего пола. В Крапивенском, Белевском, Епифанском, Веневском и Алексинском уездах — 4,0—4,5 душ муж. п. или по 8—9 человек на дом. А в Новосильском и Богородском уездах по 5,6 души муж. пола или по 11 человек на дом. По Московской губернии мы располагаем более точными данными на 1787 год. На крестьянский дом в Московском у. в среднем приходилось 6,45 души обоего пола (чел.). Это, видимо, наиболее комфортные условия жилья. В Воскресенском, Никитском, Богородицком, Клинском и Дмитровском уездах 7,37—7,77 чел. В Подольском, Волоколамском, Рузском, Бронницком, Коломенском, Верейском и Можайском уездах 8,14—8,68 чел. Наибольшая скученность была в Серпуховском и Звенигородском уездах (9,14—9,87 чел.). Тот же очень высокий уровень плотности населения в жилом помещении отмечают наблюдатели по Тверской губернии. В Зубцовском, Краснохолмском, Вышневолоцком, Осташковском и Ржевском уездах в одном доме живут по 2 семьи. Если на среднюю семью приходилось 4 человека, то 2 семьи составят 8 человек. В Старицком, Тверском, Кашинском, Корчевском в одном доме "живут по большей части две семьи". Наибольшая скученность была в Бежецком и Весьегонском уездах, где в одном доме жили "по две и по три семьи", т.е. до 12 человек на избу. Разумеется, часть крестьян (прежде всего зажиточные, часть дворцовых, государственных крестьян) жила в лучших условиях. Но так было далеко не везде.
Составители топографических описаний по северу России (Архангельская губ.) практически дают те же сведения и по государственным крестьянам. В Шенкурском уезде, например, "в одной избе от 6 до 10 человек и более живут".
В головы кулак,
а под боки — и так
В связи с этим самая острая проблема в избе — место для сна. Разумеется, в условиях крайней тесноты о кроватях не было и речи (исключения, конечно, были).
Спали на лавках и прилавках. Стоящие в красном углу избы лавки — "коники" были специально рассчитаны для сна. Спали, конечно, и на печи, но главным образом старики и дети. Условия в избе были очень неблагоприятными для всех, особенно для детей. Наблюдатель по Тверской губернии отмечает: "Зимою все генерально страждут кашлем и простудою: неминуемым следствием их образа жизни в черных избах, в коих по утрам бывает очень холодно, а по вечерам и во всю ночь чрезвычайно жарко". Дети же спали, как правило, нагими (тот же автор подчеркивает "суровое детей в черных избах и почти без всякой одежды содержание") и, разумеется, часто простуживались. Взрослые простуживались еще и из-за того, что по ночам из "необычайного жара", "вспотевши, выходят из избы неодетые, подвергаясь припадкам, происходящим от простуды"*1*.
Поиск более комфортных условий для сна привел к тому, что в избе исстари устраивались под потолком возле печи (где изба остывала меньше всего) специальные настилы-полати. Это было основное место сна для семьи. И. Георги писал: "Под потолком, подле печи палати для обнощевания семьи". Живописную картину ночной крестьянской избы, полной заночевавших гостей, дает У. Кокс. Особенно поразили его воображение свисающие с полатей руки, ноги и даже головы спавших на полатях людей. "Нам, — писал У. Кокс, — никогда не видавшим подобного зрелища, ежеминутно казалось, что они свалятся на пол". Путешественникам в дороге приходилось спать прямо на полу, где расхаживали цыплята (дело было в начале сентября). Однажды ночью У. Кокса обеспокоили бывшие в избе, топившейся по-белому, свиньи. Он вскочил и при тусклом свете лучины увидел: "В одном углу товарищи Кокса спали на соломе, а неподалеку от них на другом ворохе соломы помещались слуги. Трое длиннобородых мужиков в своих мешковатых одеждах растянулись на голом полу. У дверей одетые женщины дремали на лавке; одна крестьянка расположилась на печи с четырьмя почти совершенно голыми детьми". В дополнение надо упомянуть о душной жаре и отнюдь не приятных запахах, переполнявших избу. На больших дорогах в таких избах на ночь могло собираться до 20-ти человек.
Конечно, это не столь типичная ситуация. Обычно же, как уже говорилось, зимой в избе спало 8—10 человек. Разумеется, спали в одном помещении и мужчины, и женщины, и дети ("нередко в самых первобытных костюмах"). "Российский народ, простолюдины, не заботясь слишком, как чужиестранцы, — писал И. Георги, — о пуховиках или мягких перинах и матратах, но спят без постели, особливо холостые: на полу, на скамьях, подмостках, залавках, кутниках, казенках, на печках — зимою, а летом и на открытом воздухе, подослав соломы или сена и покрыв оную дерюгою, а иногда на войлоке, без подушки или с небольшою (подушкою, — Л. М.), под жидким из дерюги одеялом, а больше под тем же одеянием, в котором днем ходят. Но зажиточныя имеют постели перяные и пуховыя, одеяла теплые для зимы, а для лета легкия, пологи или кровати с занавесками..."
Наблюдения И. Георги подтверждаются местным материалом. В Топографическом описании Краснохолмского у. Тверской губ. читаем, что крестьяне "спят по лавкам и на полу. Старики на печи, старухи — на полатях. Одеваются (то есть накрываются, — Л.. М.) шубами, кафтанами и дерюгами, вытканными из хлопяного холста; употребляют иногда подушки, набитые хлопками (клоками, очесьем льна, — А. М.), и постельники — мелкою яровою соломою". В описании Корчевского уезда той же губернии отмечено, что крестьяне в избах спят на войлоках под дерюгами и на соломе", то есть на соломенных постельниках. В описаниях Тверского у. сказано: "спят на постелях, набитых соломою, а летом сверх того и под пологами". В Кашинском у. "спят на войлоках по лавкам и на полу на соломе".
Хоть лыком шит,
да мылом мыт
Столь стесненные условия жизни диктовали необходимость поддерживать чистоту в доме.
Опрятная крестьянская хозяйка "не токмо стол и лавки очищала, но и пол выскребала до суха и, выкинув сор, курила в избе, зажегши веточку можжевельника, или клала с орех величины смолы на жар". Кроме курения можжевельником, весною и осенью печи поливали на горячий камень "то уксусом, то квасом... чтоб шел пар без пригары и чтоб был здоровой воздух". Летом пол усыпали не только соломой, но и березовыми листками, свежею травою (например, донником), полевыми цветами, "а зимою сухим песком и нарубленным ельником". Конечно, бывало и иначе. На Севере России, например, пол в избе не мыли. Старательная крестьянская женка "детей своих каждую неделю мыла... раза по два и по три... Белье каждую неделю на них переменяла, а подушки и перины часть проветривала на воздухе, выколачивала". Для всей семьи обязательна была еженедельная баня. Недаром в народе говорилось: "Баня парит, баня правит. Баня все поправит". В некоторых краях в бане "вспотев натирались редькой или диким перцем, излечиваясь от простуд". "Ужасно (особливо для чужестранцев) видеть, — пишет И. Георги, — когда россияне, распарясь в бане до красного цвету, выбегают и бросаются в холодную воду, в реку, озеро, купаться или ложаться на снег, которой под ними во мгновение растаевает". Там, где бани располагались далеко от деревни, как это часто случалось в районах южнее Москвы, крестьяне "босоногие, гологрудые, без шапок с полверсты... (шли, — Л. М.) домой с обледенелыми головами и с сосульками на бородах". Даже русский человек XVIII в., пишущий об этом, восклицал: "Смотря на вас, ужас кожу подирает и кажется, что смерть на носу сидит.
Несмотря на то, что такая закалка вела и к осложнениям ("сильнейшим от того горляных и грудных распалений, колик и распадений всей внутренности..."), обычай и необходимость брали свое, и из поколения в поколение русский крестьянин исполнял эти суровые процедуры. Иначе в условиях жилищного уплотнения народ не выжил бы из-за эпидемий, которые в итоге были не столь часты.
Конечно, в рабочее дневное время семья была главным образом в деле, на улице, в поле, во дворе. Даже лютой зимой, "назябшись на морозе то в леску за дровицами, то в пуне за соломою и сенцом или хотьбою за конями и скотиною, да и виль на печку, а после опять с печки на трескучий мороз". Топили жарко, но не все. В черноземных местностях у бедных дров не хватало, "иныя бабы... в холодной избе ставят под сарафан горшок с калеными углями и лишь тогда выполняют нужную работу.
Крестьянский двор
Летом помещения было больше прежде всего за счет холодной горницы, сеней или "пристенка".
Об одной из летних поездок А.Т. Болотов пишет: "Добродушная старушка, хозяйка того дома, предложила нам свои сени, как обыкновенное их летнее обиталище". Конечно, сквозь "неплотные стены" поддувал ветер, и путешественники отказались от предложения.
Непосредственно к сеням или "пристенку" пристраивалось крыльцо, "на которое возходят по лестнице деревянной". Крыльцо обычно было "досчатым", т.е. не имеющим никаких украшений. Но иногда их украшали. Так, наблюдатель по Владимирской губернии отмечает " балясчатые" крыльца деревенских изб.
Двор — что город,
изба — что терем
За избой или рядом с ней располагался двор, имевший в разных районах различное устройство (см. рис. 23).
Русский крестьянский двор по планировке имел несколько типов (1 — крытый двор в однорядной связи, 2 — крытый двор, 3 — полузакрытый двор, или двор "покоем", 4 — двор "глаголем", 5 — двухрядная и 6 — рядная застройка двора, 7 — "круглый" двор).
Первый тип был преобладающим видом постройки во всей нечерноземной полосе, а на Севере был единственным типом русского крестьянского двора. Второй тип имел распространение лишь на южнорусских окраинах, Дону и степном Предкавказье. Третий тип (покоеобразная связь, т.е. в виде буквы "П") преобладал в Среднем Поволжье вплоть до Саратова, а также в Вятской, Пермской и Казанской губерниях. "Глаголеобразная связь" концентрировалась главным образом в междуречье Оки и Волги. Пятый тип распространен в Центральном районе, включая Смоленскую и Калужскую губернии. Трехрядная постройка двора была локализована в западнорусских районах. Наконец, замкнутая связь, образующая своего рода "круглый двор", была преобладающим типом постройки в Смоленской, Калужской, Орловской, Курской, отчасти Тульской, Рязанской, Воронежской, Тамбовской и Пензенской губерниях.
У. Кокс по дороге от Твери к Новгороду обратил внимание, что в изредка встречающихся деревнях "все здания имели продолговатую форму, и к избе неизменно примыкал сарай с навесом". Это был типичный крытый крестьянский двор (видимо, это первый тип). В описании Старицкого уезда Тверской губернии можно прочесть описание двора четвертого или пятого типа: "Дворы их (то есть крестьян, — Л. М.) строятся продолговатыми четвероугольниками — ворота подле избы; напротив избы (то есть зa нею, — Л. М.) ставят холодныя горницы для поклажи своего платья и других вещей; на дворе делается омшанник для мелкой скотины, сарай для крупной. Двор весь покрывается соломою, а для навоза по всему двору стелется солома". Как видим, крестьянский двор в XVIII в. еще не имел бревенчатых стен и выглядел как навес, под которым были помещения для скота и так называемые "разгородки" для крупной скотины. Особенно четко это видно из аналогичного описания крестьянского двора во Владимирской губернии: "...весь двор кругом стараются сколько возможно закрыть [над] хлевами и сараями до самых ворот и до избы драньем и соломою, оставляя к крыльцу небольшое для свету пространство без крышки. А сие делают они более для теплоты скотины зимою". В Краснохолмском у. Тверской губ. летом в крыше двора делали отверстие "для свету , но на зиму все покрывали наглухо. Однако по-настоящему тепло было лишь в омшанниках, где был мелкий скот. "Крупная [скотина] по всю зиму ходит по двору и от стужи много претерпевает".
Ворота были рядом с домом и выходили на деревенскую улицу. Наблюдатель по Владимирской губернии отмечает: "Ворота у них — не последнее украшение, которое составляется из двух претолстых верей, иногда гладко, а иногда резьбою сделанных и накрытых тесом или дранью. В заднюю двора часть делают другия ворота, где у них находится коноплянник, а за оным сажен через 30 от двора — овин и сараи для молотьбы хлеба". Такая организация крестьянского двора и усадебной земли типична. Встречаются отклонения лишь в деталях. Скажем, в Весьегонском у. Тверской губ. "за дворами следуют огороды, на коих ставятся житницы для хлеба; за ними в некотором разстоянии делают овины". В Тверской губ., как и во многих иных районах, овины были расположены близко от крестьянского двора, поэтому частые пожары овинов кончались гибелью всей деревни.
Обилие построек на дворе — один из основных признаков богатства. Это амбар или кладовая, сарай или стойло, "навес или поветь, баня, овин, хлев, птичник и иногда домашний колодец". У бедных это лишь клеть. На севере России эта клеть или чулан была прямо при доме. "Дворы, смотря по количеству скота, бывают тесные и пространные, которые или изнутри или снаружи пристраиваются" (то есть или сзади избы или рядом с нею); "для овец и телят — мшоные хлевы", то есть проконопаченные мхом. В хлевах зимою в этих краях были и дойные коровы. "Прочая скотина стоит и бродит по дворам и улицам, много притерпевает от стужи".
Правда, в южных безлесных краях такого обилия построек на дворе иногда не было и у состоятельных крестьян. А.Т. Болотов, описывая однодворческое село Лысые горы Рязанской губернии, замечает: "Дворы их истинно грех и назвать дворами. Обнесены кой-каким плетником и нет ни одного почти сарайчика, ни одной клетки, да и плетни: иной исковеркан или иной на боку, иной избоченяся стоит и так далее".
Чтоб было дворно
и не проторно
В заключение дадим общую характеристику крестьянского двора на русском Севере. Изобилие здешних лесов создает, как говорили современники, "удобность строить дворы и избы свои высокия и пространныя.
Достаточнейшия из крестьян живут в белых избах, имея печи с трубами. Все же вообще покрывают жилища свои тесом и дранью". "Здесь все дворы покрывают сплошь и делают внутри помост наравне с полом высоких своих изб, разделяя двор, так сказать, в два жила, из которых в нижнем помещен скот в теплых и мшоных хлевах, а в верхнем, в которой находится наружной с улицы въезд (взвоз, — A.M.), сохраняет солому, сено, повозки, земледельческие орудия и всякую крестьянскую збрую". Нетрудно заметить, что это описание типичного крестьянского двора Олонецкой провинции почти полностью "повторяет" конструкцию известного экспоната крестьянской народной архитектуры в Кижах, на Онежском озере (дом Елизарова из дер. Середки, 1880 г.). Описание, приведенное нами, датируется примерно 1785—1789 гг., то есть старше на целое столетие, что дает уверенность предполагать, что перед нами традиция, уходящая в глубь веков.
Между прочим у тверских корел, в частности в Вышневолоцком уезде, дворы в 80-х годах XVIII в. были точно такие же ("внутри над всем двором помосты и взъезд, куда на зиму убирают корм для скота").
Планировка
деревни
Наконец, следует упомянуть, что построение деревень на громадных просторах России было подчинено единой структуре. На пути от Твери до Новгорода У. Кокс писал о характере деревень: "Все они были похожи между собою и состояли из одной улицы". Другой путешественник, И.И. Лепехин, следуя из Петербурга через Москву и далее в Среднее Поволжье также отметил, что "деревни у русских улицами". Впрочем, такая конфигурация поселений не мешала деревне быть по-настоящему красивой. И. Георги пишет: "...есть целые деревни, в коих домы каменныя или деревянные, с таким вкусом выстроенные, какое редко и в самой Немецкой Земле найти можно". На севере России, в частности в Архангельской губернии, крестьяне не всегда сохраняли уличный порядок, а избы были "разсеяны на малые околодки". Свободная застройка встречалась и к югу от Москвы. В том же селе Лысые Горы, описанном А.Т. Болотовым при проезде через г. Раненбург Рязанской губ., не было и следов какой-либо планировки: ...там двор, здесь другой, инде дворов пять в кучке, инде десяток. Те туда глядят, сии сюда, иной назад, другой наперед, иной боком".
Хотя еще при Петре I указом от 7 августа 1723 г. предписывалась общая перестройка деревень по планам, но реализация его была затруднена. Особенно это касалось идеи уравнивания всех усадебных участков, чтобы дома стояли друг к другу на равных, безопасных для пожара интервалах. Но равные участки усадебной земли приходили в противоречие с давней общинной традицией землю под дворы разделять по тяглам (это особенная, очень важная отличительная черта русской передельной общины).
При семи домах
восемь улиц
В 80-е годы XVIII в. в Тверской губернии построенных по петровскому указу деревень было ничтожное количество (несколько процентов). Все деревни уличной планировки были тесными, то есть дворы стояли очень близко друг к другу, а сами улицы были узки и кривы (Вышневолоцкий, Тверской, Ржевский, Осташковский, Кашинский и другие уезды).
Часто и уличная структура нарушалась (видимо, из-за разновременности построек, пожаров и т.п.). В Бежецком у. в деревнях "улицы кривы и не порядочны", в Корчевском у. "деревни... тесны, безпорядочны", в Зубовском у. дворы, построенные не по плану, "сидят весьма тесно и без всякого порядка". Так было во многих районах России. Даже на русском Севере "во всех селениях улицы кривы и уски и жители строят дворы свои, не наблюдая никакого порядка и соотношения к другим". Наблюдатель отмечает грязь на улицах селений. Более того, "дворы строятся тесно, улицы узки и кривы, отчего по веснам и по осеням воздух в селениях бывает нездоровой и производящий болезни". Эту же мысль проводит и автор "Деревенского зеркала".
Само поселение и лежащие вокруг угодья были тщательно огорожены. Наиболее подробно об этом сообщает "Хозяйственное описание Пермской губернии", сделанное Н.С. Поповым в конце XVIII — начале XIX в.: "Каждое селение (а иногда и несколько вместе) во всех уездах ограждается со всех сторон в довольном от него разстоянии огородом из жердей или плетьня вделанным. Сию работу производят все того селения крестьяне, разделя длину городьбы на число душ. Огражденное сим образом пространство называется поскотиною, где разный скот сего селения пропитывается, начиная с самой весны, дотоле, пока находящиеся за поскотиной на нивяных полях хлебы убраны будут в клади и огородятся, как сенные зароды, стоги и скирды остожьем... При редких селениях пространство поскотин соразмерно бывает числу содержимого крестьянского скота; отчего происходит, что в некоторых поскотинах терпит скот почти настоящий голод..." В разных районах России городьба эта была разной. В частности, в районе г. Твери и Вышнего Волочка У. Кокс обратил внимание на множество "деревень, а равно полей и огородов, огороженных деревянными палисадами в 12 футов высоты". Это были гигантские сооружения до трех метров высоты, дававшие полную гарантию сохранности скота.
Разумеется, русские люди, веками жившие в России, настолько привыкли к конструкции своих домов, к устройству двора, что перестали замечать относительность их удобств и комфорта. По существу же даже беглое знакомство с материалами XVIII столетия свидетельствует о том, что великорусский крестьянин всегда жил в крайне стесненных условиях без малейших признаков комфорта. Строительный материал для жилища — это всегда дерево, ибо на кирпичный дом не было средств даже у богатых крестьян. Каменные дома в деревне появились в XIX — начале XX в., и строились они на доходы от промысловой деятельности и в крайне ограниченном количестве. Длина срубных бревен предопределяла крайнюю тесноту в "теплом жиле". А отсюда главное неудобство жизни — отсутствие условий для комфортного ночного отдыха. Не менее важный момент — температурный режим избы. Извечная занятость русского мужика ограничивала возможность заготовки дров. Ручные пилы стали изредка проникать в быт лишь где-то во второй половине века, и заготовка длинных поленьев секирным топором была делом хлопотным. Дрова экономили, и лучшим средством для этого была топка печи по-черному. Как мы видели, малейшие сдвиги в доходах крестьянина (а они в России той эпохи были связаны только с промыслами) тотчас вели к благоустройству его "деревянного жила": появлялись "белые избы, а в них — потолки, у богатых крестьян заводились кровати, подушки, одеяла и т.д.
В целом же анализ жилищных и хозяйственных условий крестьянского быта свидетельствует о сравнительно низком уровне благосостояния основной массы крестьян.
Кроме того, безраздельное господство эфемерных деревянных построек и топка по-черному (не говоря уже об овинах без печей) вели к частым пожарам, к потере всего нажитого годами. Если, скажем, в некоторых регионах Англии основная масса сельских зданий сохранилась с XVI—XVII вв., то в России такого явления не могло быть в принципе. Столь своеобразная черта уклада деревенской жизни отражалась фундаментальным образом на менталитете русского человека.
1). Большая детская смертность объяснялась также и частыми эпидемиями оспы "истребляющей множество малолетних".
Очерк десятый. ЗАБЫТАЯ ОДЕЖДА НАШИХ ПРЕДКОВ
В XVIII в. на всей территории обитания русского народа сохранился единый тип ("обыкновенный") одежды, причем, по утверждению современников, весьма древнего происхождения. У мужчин это кафтан, балахон, рубашка, порты (зимою еще и подштанники), онучи, лапти, шляпы, треух и, конечно, шуба. У женщин это сарафан (или ферязь), рубаха, душегрейка, понева, зипун, онучи, лапти и шуба.
Рад Епифан, что
нажил серый кафтан
У мужчин однообразие одежды особенно характерно (отличия лишь в качестве материала, что было по сути социальным отличием). Основная, верхняя одежда — это кафтан. Он был прямого покроя, без талии (приталенные кафтаны с клиньями в полах встречались редко), длина доходила до самых колен (иногда полы кафтана доставали икры ног). Кафтан шился без карманов, без обшлагов на рукавах, без разреза задней полы, то есть покрой его был предельно прост, и сшить его могли сами крестьяне. На кафтан шло домашнее, сермяжное сукно. В южнорусских землях, за Окой, великорусы носили кафтаны "из толстого сераго или белого сукна" осенней стрижки овец. В Пензенском и Саранском уездах Пензенской губ. кафтаны были из серого домашнего сукна овечьей шерсти, как, впрочем, и в Нижегородском, Краснохолмском, Волоколамском, Серпуховском, Можайском, Верейском уездах. Из сермяжного сукна носили кафтаны в Воскресенском у. Московской губ., в Шенкурском, Архангельском и Онежском уездах Архангельской губ.8 Вероятно, сермяжное сукно шло на кафтаны и в Олонецкой губ. (кафтаны здесь шили "из простого сукна"). Судя по ценам, сермяжное домашнее сукно было более грубым и ткалось из мешанной шерсти, поскольку стоило оно существенно меньше серого и белого сукна (соответственно серпуховским ценам 1781 г. — 15 коп. за аршин, а серое и белое — по 20 коп. за аршин). В Московском, Клинском, Богородицком, как отметили современники, крестьяне "носят летом обыкновенные русские кафтаны серого и черного сукна (неокрашенных сукон)", "серые и черные сермяжных сукон кафтаны, "серые и черные из домотканного сукна из овечьей и коровьей шерсти". В таких районах, как Холмогорский, Вышневолоцкий, Калязинский, Корчевский уезды, на кафтаны шло домотканое "смурное" ("избурочерносерое") сукно. Смурые кафтаны считались более престижными, чем серые. В частности, по Вышневолоцкому у. наблюдатель отмечал: "Живущие по Петербургской дороге и по Мете опрятнее и ходят в смурых кафтанах". В ряде районов Московской губ. (Коломенском, Бронницком уездах) мужчины летом носили серые, белые и черные сермяжного сукна кафтаны. А в Рузском и Звенигородском уездах — в серых и смурных кафтанах. В Дмитровском уезде — в серых и черных.
В целом цветовая гамма крестьянских кафтанов была не слишком богатая. И только там, где промыслы давали материальный достаток сравнительно большому количеству населения, одежда крестьян была более яркой. Так, в Дмитровском уезде те, что позажиточнее, носили синие кафтаны. В Московском у. те, что "позаживнее", носили кафтаны из тонких иностранных сукон. На севере, в Холмогорском у. на общем фоне опрятных "смурных" кафтанов встречались и "цветных разных сукон кафтаны". В Архангельском у., по свидетельству современника, "лучшие кафтаны, сшитые (видимо, покрытые) из китайки (хлопчатой ткани, — Л. М.) или из московского, а некоторые и из заморского сукна посредственной (то есть нормальной, средней, — Л. М.) цены". В соседнем Онежском уезде зажиточные крестьяне также носили кафтаны и полукафтаны из цветных (тонких) сукон. Что касается большинства крестьян этого региона, то эти убогие" крестьяне носили полукафтаны шерстяные, домашнего своего рукоделия". Во Владимирской губ. зажиточные "в особые дни носят суконные синие и прочих цветов кафтаны". Наконец, редко, но встречались "кожаны", то есть кожаные кафтаны. Так, в Дмитровском уезде "козлиные кожаны" имели богатые крестьяне. Носили кожаные кафтаны и зажиточные крестьяне Корчевского уезда, а также Новоторжского уезда.
Рубаха холщевая —
хоть огня присеки
Под кафтаном у мужчин была одна рубашка и порты. Порты из холста с неширокими (а в южнорусских областях широкими) штанинами держались на вздержке или гашнике, то есть на продернутом в закрытом шве шнурке. Кроме холста штаны шили из пестреди (нитяной ткани, в которой основа была крашеной, а уток белым или наоборот). В южных районах на порты шел толстый холст (видимо, посконь). Длина штанины была до щиколоток. Зимою для тепла надевали подштанники.
Крестьянская рубаха была туникообразного (простейшего) покроя, длиною до колен.
Носилась она навыпуск, поверх штанов. Шили рубахи из льняной или посконной ткани (из волокна конопли), а также из хлопчатобумажных тканей. Вот что об этом пишет И. Георги: "Рубахи, имеющие боковую пазуху (разрез у ворота на левой стороне груди, — Л. М.), застегиваемую медною или серебряною пуговкою и обложенную часто снурком шелковым, серебряным и золотым, а иногда и узеньким позументом, смотря по тому, из какой материи будет рубаха: холстины, кумачу, пестредины или и полушелковой, красного и синяго цвету, а, следовательно, и по достатку. Рубахи — без воротников, с широкими рукавами, подпоясаны, ремнем или тесьмою, висят сверху штанов до колен".
В Онежском у. богатая крестьянская молодежь носила "красным александрийские рубашки с обложенным по вороту золотым и серебряным позументом". В Холмогорском у. достаточные крестьяне "употребляют синие и красные с золотым и серебряным галуном или плетешком рубашки". В Ново-торжском у. зажиточные крестьяне носили синие рубашки с узким околоворотниковым позументом или плетешком. В Калязинском у. крестьяне, имеющие промыслы (мастеровые), "надевают синия и красныя рубашки с позументом".
По одежке протягивай ножки
В летнюю пору русские крестьяне носили не только кафтаны, но и так называемые балахоны (иногда именуемые полукафтанами, понитками, сермягами). По сути это был крестьянский кафтан из легкой холщевой ткани. В некоторых районах были балахоны и из более толстой холстины, поскони, и из полусукна или понитки, сделанного из портяной (пеньковой или льняной) основы и шерстяного утка. Иногда основа была шерстяной, а уток льняной, и такая ткань считалась более прочной. Балахон был чаще всего рабочей одеждой. "В летнее время, — пишет современник, — для лучшей прохлады носят сделанные из холста легонькие понитки такого же, как и серые их кафтаны, покроя". (Уточним, что пониток — это крестьянское полусукно из пеньковой или льняной основы и шерстяного утка.) Иногда балахоны шили из крашенины (у А.Т. Болотова отмечен на однодворце "красненький балахончик"). В Коломенском у. носили "балахоны ревендушные белые и черные, тонкие, называемые крутиковые, зделанные из понитки". "Тканые из ниток с шерстью и холщевые понитки" носили также в Клинском уезде. Богатые же крестьяне этого уезда одевали также и "китайчатые азямы" (длинное и широкое одеяние типа халата из довольно редкой тогда простой бумажной ткани, то есть — ситца). А в Московском у. "те ж, кои позаживнее" носили "балахоны китайчатые".
На русском Севере мужчины, вероятно, балахоны носили отнюдь не всюду. Их одежда здесь: "кафтан, полукафтан и шубы обыкновенного покроя". В Холмогорском уезде наблюдатель фиксирует лишь кафтан. В Онежском у. "убогие крестьяне носят летом полукафтаны крашенныя и холщевыя, а зимою — шерстяныя домашнего своего рукоделия". Возможно, это и были балахоны. Правда, по Архангельскому уезду также отмечены кафтаны и полукафтаны. "Холстинные балахоны" отмечены автором топографического описания Шенкурского уезда и в Олонецкой губернии, где балахоны шили "из холста, нарочно для сего употребления вытканного". Не исключено, что полукафтаны — это "фуфайки'', о которых писал И.Г. Георги ("имеют фуфайки или длинные камзолы, с пуговицами, суконные").
Лапоть знай лаптя,
а сапог сапога
Ярким, бросающимся в глаза стороннему наблюдателю элементом мужской одежды была обувь. В записках английского путешественника У. Кокса (1778 год), оставившего путевые впечатления по маршрутам Тверь — Торжок — Вышний Волочек — Новгород и маршруту Москва — Смоленск, читаем следующее: "По наружности новгородских крестьян... особенно удивила с первого взгляда толщина их ног". "Я, вероятно, пришел бы к заключению, что у них какия-то необыкновенный ноги, если бы много раз не присутствовал при их туалетах. Помимо двух пар шерстяных чулок (дело было, видимо, зимою, — Л.. М.), они укутывают ноги суконными и холщевыми онучами, в несколько аршин длиною и на всю эту массу тряпья натягивают еще иногда громаднейшие сапоги". Путешественник наблюдал крестьянство, живущее на важнейшей дороге из Петербурга в Москву, где достаток крестьян был существенно выше, чем у основного населения. Поэтому, более типична ситуация с обувью, отмеченная современником для Владимирской губернии: "Обувь у крестьян обыкновенная: онучи — то же серое сукно длиною аршина в три (то есть более 2-х метров узкая полоса ткани, — Л.М.), кое начинают увивать с пальцев ножных по самое колено, а после, надев лапоть, веревками онаго (то есть от лаптя идущими, — Л. М.) укрепляют сие обернутое около ноги сукно". В летнюю пору в ходу были белые холщевые онучи. Зимою же на ноги навивали и те, и другие, то есть поверх холщевых еще и шерстяные. Описывая южные однодворческие селения, где крестьяне "удержали без всякой перемены великорусскую одежду", И.А. Гильденштедт подчеркивает, что поселяне "вместо сапог носят лапти", а "ноги они обвертывают толстыми шерстяными тряпками". В другом конце России, в западнорусских землях "около Жукопы и Двины (запад Осташковского у., — Л. М.) носят шерстяные оборы, то есть онучи, белые, обвитые до половины ноги черными ремнями", а на ногах те же лапти. В Старицком у. современник также отметил "лапти плетеные дома и онучи из домашней шерсти".
Лапти на Руси доставались крестьянину путем затрат большого труда, времени и постоянной заботы. Вот что писал об этом в конце XVIII в. академик И. Лепехин: "Для каждой пары лаптей потребны две толстыя лутошки (липовые стволы или заготовки, — Л. М.), а мелких 3 и 4 надобно. В зимнюю пору мужик проносит лапти 10 дней, а в рабочую летнюю пору и в 4 дни истопчет. И так ему потребно в год по крайней мере 50 пар, на которые, взяв среднее число, до 150 лутошек потребно. Каждый отпрыск лутошки на влажных местах не прежде 3-х лет может быть годным для драния лык, а по крепкой земле еще более требует времени: почему липняк завсегда вдвое уменьшается против приросту". К концу XVIII в. запасы липовых порослей резко уменьшились: "уже не около двора своего дерут лыки, но иногда верст за 10 и далее принуждены бывают ходить". Поэтому в XVIII в. все больше на лапти идет лыко от вяза. Тонкое лыко последних сделало лапти более изящными, а в XIX в. появились сделанные из них праздничные лапти (особенно женские). В конце XVIII в. И. Георги уже вязовое лыко ставит на первое место, говоря о "лаптях, делаемых из древесной коры вяза, липы и подплетаемых пенькою сученою". Гильденштедт также пишет, что "носят лапти, которые делают из вязового и липового лыка". Лишь в описании Можайского у. отмечено, что крестьяне носят "лапти, плетеные из молодой липовой коры.
На одного мужика, по данным И.И. Лепехина, в год нужно было от 50 до 60 пар лаптей. Резкое сокращение липовых лесов еще в XVIII в. привело к тому, что крестьяне в конечном счете для изготовления лаптей пускали в ход кору лозы, ивняка, бредины, а на севере лапти и вовсе делали из бересты. Итак, на семью в 4 человека иногда требовалось до 150 пар лаптей (на сумму, примерно, в 1,5—2,5 руб.). Разумеется, на изготовление столь большого количества лыкового плетения необходима была затрата большого рабочего времени. Однако "свое" время не шло ни в какое сравнение с той суммой денег, которая необходима была бы для покупки кожаной обуви. Для покупки сапог себе крестьянин должен был продать четверть собранного хлеба, а для приобретения сапог жене и детям — еще две четверти (см. рис. 24?).
Купил сапоги,
да не избыл босоты
Сапоги, в частности, шили из кожи, выделанной на дегте или ворванном сале. Длинные, выше колен голенища оставались сыромятными. Это была довольно громоздкая, но прочная обувь. Сапоги, как мужские, так и женские, часто подбивались железными или медными скобами. Не менее распространенными были мужские кожаные коты, представляющие собой "род полусапогов без голенищей". И.Г. Георги называет их большими башмаками "без клюшей и пряжек". В некоторых регионах коты были мужской верхней обувью типа калош, обуваемых сверх сапог или бахил. В северных районах бахилы были суконной обувью, по типу котов. Иногда бахилами называли тяжелые рабочие кожаные сапоги. Еще одна разновидность кожаной обуви — упоки (мужские сапоги грубой работы с сыромятными, видимо, короткими голенищами). Кроме Севера и Северо-Запада упоки встречались и на северо-западе Тверской губ. В Плесском у. Костромской губ. мужчины носили "зимой валеные из шерсти упоки". В целом же кожаная обувь была редкостью, дорогим удовольствием. Наблюдатель по Старицкому у. четко определил, что крестьяне носят сапоги лишь от избытка или для щегольства. А это могли себе позволить лишь богатые люди. В пределах Нечерноземья "достаточное" или зажиточное крестьянство формировалось, как правило, возле крупных городских центров, водных транспортных артерий, больших трактов, а также в районах сосредоточения промысловых зон. В частности, автор описания Тверской губернии отмечал, что среди подгородных жителей "кожаная обувь употреблялась многими, а особливо живущими по Волге сапожниками, в Осташковском уезде — рыбаками и новоторжцами. Но в отдаленности городов носят лапти, сколько для сбережения денег, потребных на кожаную обувь, столько ж для теплоты ног, увиваемых толстыми суконными онучами по привычке с малолетства тому вделанными". Возможно, автор здесь лукавит, ибо для тепла сапоги могли одевать и на шерстяные онучи и на шерстяные чулки. Во всяком случае, кожаная обувь в центральной России — удел очень немногих, да и то носили ее большей частью в праздничные дни. Так, во Владимирской губ. зажиточный крестьянин для праздников и выездов "надевал на ноги сапоги с медными скобами". В столичном Московском уезде "обувь у всех почти бывает кожаная, иные ж в лаптях". В Богородицком уезде Московской губ. с сильно развитыми текстильными промыслами "обувь большей частью имеют кожаную: коты или сапоги, а те, кои поскуднее, носят лапти". В Коломенском у. Московской губ. "обувь употребляют кожаную, а более носят лапти". В Можайском уезде той же губернии "обувь мужчин и женщин одинакая: по праздникам носят сапоги и коты или бахилы, а в будни — лапти". В Звенигородском у. уже ситуация иная: "обувь употребляют более лапти, а некоторые и кожаную". Точно так же было и в Воскресенском уезде, да и в Клинском ("обуваются в лапти и онучи, а некоторые — в сапоги и коты"). По Бронницкому уезду той же Московской губ. наблюдатель уже прямо заключает: "Обувь же немногие имеют кожаную, как-то: коты и сапоги, а то более — лапти". В Серпуховском и Рузском уездах кожаная обувь — удел "некоторых" или "немногих". В Арзамасском уезде Нижегородской губ. там, где были развиты "валеные" промыслы ("в некоторых селениях валяют шляпы, войлоки..."), изготавливали и "шерстяные сапоги", то есть обувь, которую много позже стали называть "валенки".
В непосредственной близости от Твери кожаную обувь имели многие, а в Тверском уезде наблюдатель свидетельствует о крестьянах: "Обувь их — лапти и онучи, а у некоторых по праздникам и сапоги"71. В Волоколамском у. Тверской губ. "обувь употребляют по большей части кожаную". В Корчевском у. "зажиточные, особливо сапожники, ходят в сапогах". Точно так же в Калязинском у. мастеровые крестьяне, "и особлива сапожники, носят... сапоги". В Осташковском у. те, что ловят рыбу, "ходят в сапогах, подбивая оныя железными скобами". По двум уездам Тверской губернии замечания современников позволяют предполагать, что кожаная обувь была распространена, хотя практически надевали ее изредка. В частности, в Весьегонском, Новоторж-ском и Кашинском уездах повседневная обувь — лапти, а по праздникам одевали в Весьегонском у. — "сапоги, упоки и коты", а в остальных уездах — "сапоги и коты". Наконец, в Краснохолмском у. "по праздникам у некоторых сапоги", а в Тверском у. — "у некоторых по праздникам и сапоги".
По остальным территориям в нашем распоряжении нет подобных материалов. Но что касается южных заокских районов, то там, как писал Гильденштедт, "вместо сапог носят лапти", а летом ходили босиком.
Таким образом, такая деталь одежды, как мужская обувь, особенно ярко подчеркивает общий низкий уровень жизнеобеспеченности великорусского крестьянства. Единственным, пожалуй, районом благополучия крестьян по части обуви был русский Север — район Архангельска и Холмогор, то есть нижнего Подвинья, где, как мы видели, на небольшой территории сложились исключительно благоприятные условия для скотоводства. По Архангелогородскому у. автор топографического описания счел нужным подчеркнуть, что здесь носят "обувь все (и нищие) кожаную, лаптей не носят". В Холмогорском у. "обувь — ниские коты, бахилы, в праздники — сапоги". Даже по Шенкурскому уезду отмечено: "обувь — кожаная". Да и в соседней Олонецкой губернии, где также был сильно развит промысловый отход, "обувь все генерально носят кожаную, а лапти, из березовых лык сплетенные, употребляют только во время пашни".
Хоть шуба овечья —
душа человечья
Зимою великорусские мужики носили овчинные шубы. Как правило, это были "короткие овчинные тулупы, большей частью нагольные". Тулупы были прямого, русского покроя с шалевидным воротником, с запахом, то есть без пуговиц и крючков. Подпоясывались тулупы обычными суконными покромками, представляющими собой узкий, отрезанный от домотканого сукна край ткани, или специальным кушаком. И. Георги отмечает распространенный обычаи одевать поверх тулупа кафтан или зипун ("на нагольные тулупы надевают свои сермяжные зипуны или кафтаны и подпоясывают каламенковым или другим шерстяным поясом"). В топографических описаниях такой обычай иногда отмечают наблюдатели. Так, в Звенигородском и Дмитровском уездах крестьяне ходят "зимою в нагольных овчинных шубах, сверх коих надевают и кафтаны" ("сверх коих надевают теж самые кафтаны"). В Коломенском у. крестьяне одевают "зимою шубы нагольныя овчиныя, сверх коих надевают сераго, белаго и черного цвета домотканного сукна кафтаны". Во Владимирской губернии этот обычай был также распространен: "а в зимнее время под кафтаны надевают овчинныя шубы". Казалось бы, куда логичнее одеть кафтан под тулуп, а не наоборот. Но столь нелогично сельский житель поступал, видимо, исключительно для сбережения тулупа, так как овчина домашнего изготовления была непрочна и быстро изнашивалась. Средний срок изнашивания такой шубы — 3 года. Таким образом, если носить просто одну лишь нагольную шубу, то для этого надо не иметь кафтана, либо, видимо, нужен немалый достаток. Тем не менее такие крестьяне были во многих уездах Московской и Тверской губерний и носили лишь одни нагольные шубы (Московский, Богородицкий, Клинский, Рузский, Можайский, Серпуховской, Воскресенский, Бронницкий, Тверской, Старицкий, Осташковский, Весьегонский, Кашинский и др. уезды). Был такой обычай и на Севере (Шенкурский, Онежский уезды Архангельской губ.). Гораздо реже крестьяне покрывали нагольную шубу каким-либо материалом. В частности, это была либо простая холстина, либо крашенина. И. Георги отмечает, что "покрытые" шубы встречаются редко. Так, наблюдатель по Кашинскому уезду отмечал, что крестьяне носят нагольныя шубы "или покрытыя толстою белою холстиной". Например, в Воскресенском уезде Московской губернии крестьяне, которые "позажиточнее... и шубы носят крытые". Зажиточные крестьяне крыли свои шубы более дорогим и щеголеватым материалом. Так, в Клинском у. шубы "у иных, крытые сукном и китайкою" (так называли тогда еще редкую хлопчатобумажную ткань). На русском Севере, близ Архангельска богатые крестьяне покупали тонкие цветные сукна не только на кафтаны и полукафтаны, но и крыли такими сукнами шубы. Например, в Холмогорском у. встречались "шубы, поволоченныя цветными ж сукнами и китайками". Богатые молодые крестьяне Онежского у. "шубы и кафтаны имеют цветных тонких сукон". И. Георги отмечает шубы, "покрытые у зажиточных васильковым или другим сукном".
Наряду с шубами-полушубками или тулупами в XVIII в. были в употреблении и тулупы в современном понимании этого термина. Это шубы, широченные как халат, длиною до пят, с откидным воротом, застегивающиеся на обе стороны на крючках. В крестьянской жизни длиннополые шубы необходимы были в первую очередь в зимних извозах и деловых поездках. По свидетельству В.А. Александрова, такие шубы часто были достоянием всей семьи (да и тулупы были такого кроя, что их могли носить и мужчины, и женщины). Длиннополые шубы тоже покрывались материей, а поскольку носили их в основном богатые, то и крылись такие шубы шелком, бархатом и т.п.
Шапка в рубль,
а щи без круп
Самая живописная деталь мужской крестьянской одежды — головной убор. И. Георги, в частности, писал: "Шапки зимою, а часто и летом — высокий суконныя или плисовыя синия, коришневыя с околышем: узеньким овчинным или другого какого меху; летом — круглыя поярковыя (то есть валеные из молодой шерсти, — Л. М.), с высокою кверху расширяющеюся тульею, черныя, увязанныя разных цветов лентами". Плисовыя шапки это, конечно, редкость и встречались они, в частности, на Севере (например, в Онежском у. "шапки плисовыя более черного цвета"). Более детальное описание типичной для всего Нечерноземья зимне-летней шапки находим в описании Владимирской губернии. "Шапки носят или того же сукна (что и кафтаны, — Л. М.), или другого цвета, высокия, наверху коих четвероугольная площадка с небольшими рожками, а внизу опушенная или мерлушкою, или всегдашняго употребления черною овчиною, на коей два разреза с небольшими мысами". Такие зимне-летние шапки носили, например, в Осташковском у. ("летом и зимой ходят в шапках"), в Коломенском у. ("равно ходят и в шапках овчинных"), в Клинском у. ("шапки высокия с овчинным маленьким околышем"), в Архангельском у. ("четырехугольные высокие шапки из сукна, а лучше — из плису сшитые"). Однако наряду с шапками мужчины летом носили и круглые шляпы. Так, в Московском у. летом крестьяне "шляпы имеют круглый с высокою тульею, вокруг которой обвязана лента". В Новоторжском у. "на головах носят шапки суконныя разного цвета, летом — шляпы". Во Владимирской губ. зажиточные крестьяне для праздника и выездов одеваются... на голову с высокою тульею шляпу, обложенную по тулье разными лентами". Эти же высокие летние шляпы носили в Клинском у. ("высокие шляпы"), в Рузском у. ("шляпы носят круглыя с высокою тульею"), в Новоторжском у. ("летом шляпы"), в Серпуховском у. ("шляпы имеют круглые с высокою тульею"), в Весьегонском у. ("летом — шляпы") и т.д. Еще один тип летней одежды — валяные колпаки. Однако в XVIII в. они, видимо, еще не распространены (в частности, они отмечены по Краснохолмскому у. — "летом — шляпы и колпаки из серого сукна, кверху четырехугольныя").
О меховых шапках в XVIII в. почти нет никаких упоминаний (конечно, речь идет о крестьянах, а не иных сословиях). Лишь в далеком лесном Весьегонском у. "на головах надевают летом шляпы, зимою — шапки и малахаи, опушенные лисьим мехом" (малахай — ушастая шапка на меху, где две лопасти закрывают щеки, а третья лопасть сзади закрывает затылок).
В южных районах России основной головной убор — "шляпа с отвислыми полями".
Непременным элементом крестьянской одежды были рукавицы, причем нужны они были не столько для тепла, сколько для работы. По длине кожаные рукавицы доходили до локтя (И. Георги: "крестьяне рукавицы имеют длинные кожаныя, досязающие почти до локтей"). Зимой в них вкладывали шерстяные варежки (И. Георги: в рукавицы "вложены, для зимы, валишки или шерстяные валяныя рукавицы, которые покороче кожаных"). Эта практика подтверждается сведениями топографических описаний. Так, по Московскому у. отмечены "рукавицы большие кожаные с шерстяными варигами". В Краснохолмском у. крестьяне носили "зимою на руках рукавицы с варягами по самый локоть". Этот элемент крестьянской одежды был, видимо, повсеместным. Так же как, впрочем, и кушаки, которыми подпоясывались кафтаны, зипуны и шубы. Кушак был из шерстяной ткани шириною в 30—40 см. В частности, в Московском у. "подпоясываются кушаками шерстяными полосатыми, домотканными, а заживные — шелковыми". Те же полосатые шерстяные домотканые кушаки были в Рузском, Серпуховском уездах и т.п. Простые, более узкие пояса (видимо, покромки) были в южнорусских уездах. И. Георги отмечает каламенковые пояса.
Завершая этот краткий обзор, подчеркнем главное: крайний рационализм и бедность в одежде мужчин, полное отсутствие излишеств, максимальная приспособленность к особенностям климата и, наконец, "домашнее происхождение" одежды, большую часть которой шила крестьянская семья. Отсюда ее мешковатость, простота кроя. Наблюдатель по Старицкому уезду подчеркивал, что русский мужик "покупное имеет: шляпу, рукавицы и кушак, сапоги". Конечно, какую-то одежду шили у портного, но, видимо, это было далеко не часто. Ведь недаром мужские рубахи не имели воротника: так проще и кроить, и шить. Разумеется, в разных провинциях империи были "исключения в некоторых наружностях или покрое платья", но они были незначительны.
Бабья рубашка — те же
мешки: рукава завяжи,
да что хошь клади
В женской крестьянской одежде разнообразия несравненно больше, чем в мужской. Правда, основные типы одеяний очень немногочисленны и стандартны.
Это сарафан, рубаха, телогрея (душегрейка), носовец, понева и шуба. Но разнообразие и декоративность одежды достигались усилиями самих женщин: вышивкою разноцветными нитями и наложением разного рода декоративных материалов и прочих украшений. Женская рубаха чаще всего из льняной ткани (а на юге — из поскони, то есть "толстого холста"). Шилась она "с долгими рукавами, от плеча широкими, а к кисти — узкими, вышитыми разных цветов бумагою, а у некоторых — шелком". Сами рубахи, как правило, были тоже длинными. В южнорусских краях, там, где в летнюю пору девушки ходили в одних рубашках, "подол рубахи также бывает вышит бумагою или шелками.
Однако рубаха у женщин была необходимым, но менее заметным элементом одежды, поэтому наши источники редко дают описание этого элемента женской одежды. Правда, по Тверской губернии ряд сведений по XVIII в. все же есть. Так, в описании Вышневолоцкого уезда сказано: "рукава у рубах вышивают бумагою". Об одеянии женщин Краснохолмского у. сказано: "У рубашек вышивают рукава гарусом, что у них называется ластовки, носят также широкня рукава с манжетами, называя их брыжалью" (брыжи, брыжжи — присборенная полоса, оборка в складках или "боры", собранные в манжеты). Автор же топографического описания по Кашинскому уезду пишет: "Молодые девушки и женщины вышивают рукава у рубашек шелком и гарусом, что у них называется "проймами". К рубашкам пришивают холстинныя манжеты, обшитыя нитяными кружевами своего рукоделия". Когда женщины на голове носят высокие кокошники, "то почитается иметь (как это было во Владимирской губернии, — Л. М.) рубахи с предлиннейшими рукавами". Одним словом, разнообразие в покрое и, главное, в орнаментировке женских рубах было, вероятно, очень большим. Притом, как видно, даже в почти соседних уездах одни и те же элементы вышивки рукавов назывались по-своему.
Красна девица до гряд:
в сарафане до пят
"Поверх рубашки, — пишет Гильденштедт, — оне надевают сарафан, не имеющий рукавов, опоясываются поясом" В Нечерноземье сарафаны были "кумачныя китайчатыя, крашенныя, цветов красного и синего, и холстинные (то есть белые, — Л. М.), на коих сверху до низу — частый ряд медных, а иногда серебряных пуговиц".
Разумеется, что наиболее дешевыми и распространенными были белые холщевые и крашеные сарафаны. В Московском уезде крестьянки "средственного состояния (ходят, — Л. М.) в сарафанах кумашных и китайчатых, обложенных выбойчатого выкладкою или лентами, а те, кои победнее, имеют сарафаны из посконной холстины (пенькового холста, — Л. М.), большей частью окрашенные синею краскою". И действительно, многие крестьяне простые холщевые и синие крашеные сарафаны носили в будни.
Так, в описании Клинского уезда, а также Можайского и Верейского уездов читаем: "Женщины одеваются в будни в синие крашенные, по праздникам — в кумашные и китайчатые сарафаны". В Дмитровском уезде: "Женщины же в синих крашенных, а кои побогатее, в праздничные дни в кумашных и китайчатых сарафанах"ш. В Волоколамском, Рузском и Звенигородском уездах женщины вообще носят "синие крашенные сарафаны", а "китайчатые и кумашные носят те, что зажиточные"'.
В Тверской губ. картина весьма сходная. По будням женщины и девки носят простые крашеные сарафаны (Краснохолмский, Калязинский уезды). В основном они были синего цвета. Однако в Вышневолоцком у. холстинные будничные сарафаны были желтые и синие, в Весьегонском у. — "черные и синие, а в некоторых местах и желтые". В Осташковском у. употребляли "в работные (дни) — синие крашенины или белые холстинные, по их названию — "касталоны". Рабочие сарафаны были лишены каких-либо украшений выкладками или вышивкою. В описании Кашинского уезда прямо сказано: в работные дни сарафаны надевают без кружев". Лишь в описании Тверского уезда указано, что были сарафаны "крашенные, обложенные по краям выбойкою". Иногда рабочий сарафан был предельно простым и назывался он "носовец". Наблюдатель по Ново-торжскому у, отметил: "В будни женская одежда состоит в сарафане или носовце, без рукавов, из крашенины или просто из холстины". В этих краях носовец — это род мешка из сурового холста с прорехою вверху и рукавами. Часто он надевался для тепла сверх сарафана и, конечно, для работы. На русском Юге женщины носили сарафаны "из толстого камлота, большей частью окрашиваемого в синий цвет берлинской синью и реже — в красный — мареной... Камлот оне также ткут сами из собственной шерсти весенней стрижки" (камлот — суровая шерстяная ткань, большей частью с косой нитью).
Однако встречались сарафаны и из холста. Так, в Пензенском уезде женщины носили "зделанныя из крашенного холста сарафаны". В Саранском уезде были в ходу "деланные из крашенинного домашнего холста сарафаны".
Кто в камке,
кто в парче,
а мы в холсту
по тому ж мосту
Праздничные сарафаны в Нечерноземной полосешились в основном из крашеных хлопчатобумажных тканей, покупаемых в городе: ярко-красного кумача и синеи китайки (Краснохолмский, Вышневолоцкий,
Старицкий, Осташковский, Богородицкий, Волоколамский, Дмитровский, Клинский, Рузский, Можайский, Звенигородский уезды и др.). На Средней Волге, в Нижегородском у. точно так же "женский пол" носил "китайчатые и кумашные сарафаны, а иные из крашенного холста". Автор "Ручного дорожника", описывающего путь из Петербурга в Москву в 1802 г., описывает "прелестных девушек в красных сарафанах" близ Вышнего Волочка. Любознательный путешественник пишет о сарафане, что он "сзади несколько бористый (то есть с волнистыми складками, — Л. М.), с переду пуговицами застегнуто; обложенный кругом цветными лентами, а у богатых золотыми кружевами ". На русском Севере кроме кумача и китайки на праздничные сарафаны употреблялась такая шерстяная ткань, как стамед и даже каразея (реденькая грубошерстная ткань с косой нитью), а зажиточные праздничные сарафаны шили из камки (шелковой китайской ткани с разводами). У зажиточных крестьянок Холмогорского уеэда камчатые сарафаны были с нашитыми на перед (с верху до подолу) пуговицами и "басаментами". Назывались такие сарафаны — "сушуны". (Да и почти всюду суконные глухие сарафаны называли "шушунами".) В Архангельском у. по праздникам также одевали такого же покроя, как сарафаны, "шушуны" из китайки, кумача, "стамеду". "Самый лучшия — из камки или тафты", то есть дорогих покупных тканей. Но уже в Шенкурском у. у женщины по праздникам, так же как и во всей России, сарафаны были: "крашенинники, китаешники и кумашники".
В Онежском уезде в будни — сарафаны крашенинные, а в праздники — "китаешные, кумашные и каразейные". В Олонецкой губернии типичная женская одежда также состояла из сарафанов "крашенинных, китайчатых, камлотовых и кумашных". Женские сарафаны в Нечерноземье были не только из легких тканей, шили они и из толстого холста и даже из сукна. Так, в описании Тверского уезда читаем: "сарафаны употребляют кумачные, китайчатые и крашенинные... и суконные, называемые "сукманы, которые носят одне женщины". Широко были распространены сукманы в самом богатом уезде Олонецкой губернии — Каргопольском. Так, "женский пол наряжается несколько отменнее других: там женщины вместо сарафанов носят с длинными рукавами сукманы, делаемые из тонких разного цвета сукон. Сей род одежды шьют широко и нестройно". Такого рода плотная верхняя одежда, как шушуны и сукманы, видимо, функционально заменяла мужские кафтаны. Впрочем, И. Георги отметил, что женщины России "носят зипуны холстинныя и суконные своего рукоделия, такие же, как мужския".
Говоря о сарафанах, необходимо заметить, что нередко встречалась такая особенность покроя, как фальшивые рукава. Так, в описании Владимирской губ. сказано, что во многих уездах, где крестьянки носят сарафаны, "употребляют или сарафаны с длинными рукавами, кои назаду, перевязывая накрест, затыкают под пояс, или просто без рукавов". В далеких от городов северных "волостях и к морю" бабы носили "сарафаны же с расшитыми шерстяными или бумажными полосами и с распущенными назад долгими ускими рукавами".
Пуговки литые —
петельки витые
Наряду с сарафаном в женской крестьянской одежде был и такой аналог ему, как "ферязь". Эта разновидность женского платья надевалась, как правило, на праздники. Во второй половине XVIII в. ферязь встречается главным образом в Нечерноземье, в частности в Тверской губ.
Здесь есть материалы, дающие наиболее точное представление о том, что такое ферязь. В "Ручном дорожнике" И. Глушкова, изданном в 1803 г., указано, что в Твери (и округе) девицы "носят с длинным, в поларшина подолом, напереди застегнутое пуговицами, а назади бористое платье, называемое ферези, у которого маленькая спинка". В Новоторжском уезде женщины одевали "в праздники ферязи синие, напереди с пуговицами и выкладкою из выбойки, сделанными рукавами". В Весьегонском у. "по праздникам носят кумачныя и китайчатыя ферязи с рукавами и окладкою из набойки". В Зубцовском у. крестьянки носили "ферязи по праздникам, и оныя шьют кумачныя, китайчатыя и крашенинный". Во Владимирской губернии "из женского полу девки носят сарафаны или ферези китаешные и кумашные, перепоясываясь или шелковыми астраханскими поясами или покромками от тонких сукон.
Кофта посконна,
да юбка суконна
Наконец, еще об одной из разновидностей крестьянской женской одежды, надеваемой на сарафан для тепла. Это разного рода душегрейки, телогрейки, шубейки и т.д. Так, в Калязинском у. наблюдатель отметил, что "по Волге в некоторых деревнях сверх сарафанов носят душегрейки". А в Московском уезде "женщины же ходят летом в бумажных и китайчатых, а средственного состояния — в крашенинных шубках". В Богородицком у. "женщины же носят телогреи крашенинныя, а побогатее — красныя кумашныя и китайчатыя". В Коломенском уезде "женщины также летом употребляют телогреи крашенинныя, а позажиточнее — кумашныя и китайчатыя". На севере, в Архангельском уезде в качестве верхней одежды носили "из атласной или недорогой шелковой материи сшитой полушубок или шубейку". По сути своей это были короткополые кофты с рукавами и без рукавов (нагрудная женская одежда).
Самая кардинальная разница в женской одежде связана с тем, что в районах к югу от Москвы сарафаны постепенно исчезают и вместе" них женщины и девушки носят особого рода юбки. Вернее, это скорее предтеча юбок — "пенька" или "понява" — уходящий в глубь веков архаичный тип набедренной одежды. Понька состояла из двух длинных не сшитых полотнищ холста, перегнутых на талии на шнурке. Этнографы связывают происхождение "поюовы" с обрядом совершеннолетия девушки. В XVIII в. поневы — это одежда уже замужних крестьянок. Во Владимирской губернии "живущня в Володимерской и Судогодской округах за рекою Клязьмою, к Мурому, женщины большею частию одеты в поньки, кои весьма сходствуют с юбками, но только половина оных должна быть или синяя, или красная, а другая — белая". Это были уже сшитые вместе полотнища, хотя были и распашные не сшитые поневы, были и поневы "с прошвой", то есть сшитые как юбки со вставкой впереди третьего куска материи и т.д. Если в Бронницком уезде, к юго-востоку от Москвы, крестьянки носили "летом сарафан и понявы крашенинный", то уже в Серпуховском у. "женщины же носят летом и зимою полосатыя разного цвета понявы шерстяныя". Иначе говоря, к югу Москвы это уже был постоянный компонент одежды. Характерно, что А.Т. Болотов, зайдя в одной из своих поездок из Богородска в свои козловские имения в однодворческую избу, отметил среди "лучшей пажити" (то есть нажитого добра, — Л. М.) несколько шуб, кафтанов, юпок, телогреек и тому подобное". Четкая комбинация телогреи и юбки наблюдалась в селах близ Коломны ("а подгородные — в китайчатых телогреях и коломенковых юпках"). Заметим, кстати, что граница сарафанов и "поняв" удивительным образом совпадает, в первом приближении, с границей изменений к югу от Москвы ряда чисто производственных приемов при уборке хлеба (очень большие снопы, отсутствие овинов, практика сыромолота и т.п.). А в той же Владимирской губернии, "что касается до Переяславской, Вязниковской, Гороховской, Ковровской и Шуйской округ, то в оных женщины носят сарафаны и ужасной величины кокошники спереди или круглые назади, с двумя рогами напереди или с одним большим рогом".
На женские прихоти не напасешься
Вот здесь мы и переходим к знакомству с самой дорогой сердцу русской крестьянки и самой сложной деталью одежды — головным убором.
Кокошник — это верхняя часть головного женского убора. Такою же верхнею частью является и сорока. Нижней же частью, собственно наголовником, является кичка. В качестве нижнего головного убора выступают также "волосник" (род шапочки, чепчика, называемого иногда "зборником", иногда они простеганы).
Повседневный верхний головной убор — "повойник" или "повоец". Это плат, полотнище, обвитое сверх волосника. Повойник может быть повязкой, фатой, ширинкой. В будни женщины повязывались и просто белыми холщевыми платками, и, так же как и в праздники, могли повязываться "бумажными, шелковыми платками".
Кичка — общее, вероятно, наиболее архаичное название головного убора. В XVIII в. кичка чаще всего имеет не чистую форму самостоятельного головного убора (хотя это встречается), а выступает в комбинированных формах с сорокой или кокошником. Чаще всего кичка сочетается с сорокой как нижняя часть головного убора. Эта исходная вариация описана у И. Георги: "Кичка — род повязки, простеганная на шерсти, обернутая в холстину, дабы выше сидела и держалась бы на оной сорока". В свою очередь, наиболее вразумительное описание "сороки" дает И.А. Гильденштедт: "На голове женщины носят низкий цилиндрический убор, сделанный из красной и белой материи, а спереди и сзади вышитый или обшитый галуном". Еще более ситуацию проясняет наблюдатель по Можайскому уезду. Он пишет: "На головах замужние женщины носят род маленьких кокошников, называемых сороками, вышитых гарусом, шелком и золотом.
Сороки имели самые разные конфигурации. И. Георги отметил, что "сороки имеют вид полумесяца, обращенного вверх рожками, которая бывает иногда вышита шелками, а праздничная — и позаментами выложена, а с зади покрыта оная красным кумачем". Были сороки с одним рогом и вовсе без рогов. В Тверском уезде "женщины носят род кокошника, весьма низкого (то есть передняя часть его почти не увеличена по высоте, — Л. М.), называемого сорока, с подзатыльниками, унизанными бисером и кистями. Вышивают оные золотом, шелком и гарусом". И. Глушков в "Ручном дорожнике" описал эту сороку как "точную плоскодонную круглую чашку, имеющую с зади на ладонь шириною спуск — подзатыльник". Подзатыльники украшались вышивкой и бисерными "поднизями", что распространено было в южных районах, а частью и в средней полосе. Сорока, как и кика, делалась из лубка, выгнутого по форме "кузовком" (той самой "чашкой"). Кички как самостоятельный вид головного убора имели самую разную форму (рогатые, котелкообразные в виде овала, лопатообразные, копытообразные и т.п.). Так же как и сороки, кички имели подзатыльники, расцвеченные вышивкой и бисером.
Сверх сорок и кичек повязывались платки ("холстинные, бумажные и шелковые, всякоя сообразно... достатку").
Вот тебе кокуй,
с ним и ликуй
Наконец, несколько слов о самой известной части крестьянского женского головного убора — кокошнике. "Кокошники, — пишет И. Георги, — род косокруглой каски, вышитой шелками. Под кокошником — подубрусник из холстины, вышитой шелками или бумагою разных цветов". "Подубрусник" — здесь, видимо, функциональное название волосинка, наголовника, поскольку кокошник сзади подвязывался, покрывался платками, фатами (то есть своего рода "убрусами"). Кокошник имел переднюю декоративную часть — "начельник" и донце (или начальник и волосннк) со спуском позади ленты. Начельник был самым разным по своей и форме, и величине. Но во всех случаях он напоминал что-то вроде опахала или округлого щита, вертикально охватывающего сверху голову женщины (впрочем, кокошники носили и девушки, тогда как сороки и кички— замужние жены). Начельник обычно пришивался к "донцу" или к волоснику, шапочке или даже к сороке и кичке.
Маленькие, низкие кокошники в народе часто называли сороками и наоборот. Однако большие высокие кокошники трудно было спутать с чем-то другим.
Как уже упоминалось, во Владимирской губернии в ряде уездов (Переяславском, Гороховецком, Ковровском и Шуйском) женщины носили "ужасной величины кокошники", где огромным был начальник. Но наряду с этим видом головного убора там же встречались и круглые (то есть цилиндрические) кокошники, которые следовало бы назвать сороками, поскольку они были "назади с двумя рогами или напереди с одним большим рогом, которые снизу везде, по достатку своему, стараются украшать жемчугом, золотом и прочим, присовокупляя к оному жемчуговыя и бисерныя поднизи" (то есть нити нанизанного бисера, сплошной ряд которых образовывал "ряску"). Реальные размеры огромных кокошников помогают представить наблюдения И. Глушкова, занесенные в "Ручной дорожник" близ Вышнего Волочка, Он пишет о замужних женах: "На голове носят почти вертикально стоящую из толстой бумаги доску, вышиною в три четверти аршина (то есть чуть более полуметра, — Л. М.), выложенную золотыми гасами и жемчугом, которой фигура вверху круглая, оканчивающаяся внизу, у ушей прямыми углами. Сей тягостной, как сами они признаются, убор называется кокошником". Конечно, приведенный пример дает образчик экстравагантного богатого украшения. Но "ужасные" владимирские кокошники, вероятно, были похожи на них своей величиной. На юге Владимирской губернии, вблизи р. Оки П.-С. Паллас обратил внимание на еще одну владимирскую вариацию женского головного убора. Будучи возле села Дмитриеве, академик записал: "Российские крестьянские жены в здешней стране имеют отменной головной убор, которого я еще нигде не видал, а именно: у них на голове жесткая плоская кичка или сорока с высоким напереди наклоном, средина которого вырезана полукругом и так представляет два тупые рога. Кичку покрывают по крестьянскому обыкновению белым платком и завязывают на затылке". На север от Владимирщины, в Костромском крае бытовали, по-видимому, такие круглые кокошники (в частности, в Нерехотском уезде). Сороки с одним и двумя рогами носили крестьянки южнее р. Клязьмы (во Владимирском, Судогодском и, вероятно, Муромском уездах). В Ярославском крае женская мода на кокошники была иной. Головной убор "здесь отличен, а именно: женщины носят продолговатые остроконечные, наподобие треугольника, кокошники, кои привязывают оне к затылку вверх, перпендикулярно, оставляя переднюю часть головы открытою". Подобная мода распространялась частично даже в соседнюю Тверскую губернию. Так, в описании Калязинского уезда читаем: "женщины носят кокошники: к Кашинской границе — круглые, высокие, к Углицкой — остроконечные, высокие ж (курсив мой, — Л. М.), к Корчевской — низкие".
В пределах Тверской и Московской губерний кокошники, как правило, были низкие и близки к сорокам. Женщины этих краев носили и то и другое, точнее, одно и то же они, вероятно, называли по-разному.
Так, в том же Кашинском уезде "женщины носят кокошники, не весьма высокие, спереди унизанные бисером или вышитые шелком и гарусом. Некоторые надевают по праздничным дням тафтяные и других шелковых материй. Сверх кокошников повязываются белыми холстинными платками, зажиточные ж — бумажными и щелковыми". В Новоторжском уезде женщины "на головы надевают низкие кокошники, которые делаются выбойчатые и шелковые". В Осташковском у. — "носят сороки — шелковые и бумажные, сверх того повязываются платками". В Вышневолоцком уезде снова "женщины носят кокошники". В Краснохолмском у. "носят сороки, вышитые шелком. Сверх того повязываются платками шелковыми я холстинами". В Весьегонском уезде "женщины носят кокошники не очень высокие, спереди вышитые красным гарусом и шелком, у коих сзади поднизи бисерные. По праздникам употребляют шелковыя (кокошники, — Л. М.), сверх коих повязываются платками шелковыми, бумажными и холстинными, вышитыми по углам шолком и гарусом красного цвета или блестками". По Ржевскому уезду отмечены были на головах женщин лишь повойцы. А в Зубцовском у. "женщины носят повойцы и кокошники низкие, шитые шелком, а по праздникам — шелковые с позументом. Сверх кокошников покрываются покрывалами холстинными и шелковыми".
В сопряженных с Тверским краем уездах Московской губернии чаще встречаются кокошники того же типа. В Волоколамском у. "женщины носят кокошники низкие, шитые гарусом, бумагою и шелком, а по праздникам —шелковые с позументом". В Звенигородском у. у женщин "на головах кокошники и чепцы". Материалы Клинского уезда дают максимальное представление о многообразии моды. Здесь женщины "на головах имеют кокошники, зборники, сороки и чепцы простые, а кто поботатее — вышитые гарусом, шелком и золотом". В Дмитровском у. "на голове употребляют из разных материй кокошники и шитые золотом, шелком и бумагою сороки. Подвязываются так же разными платками". Наконец, в Московском уезде "на голове носят платки, кокошники, кички парчевыя и тафтяныя с позументом, прикрыты будучи шелковыми фатами с позументом и бумажными белокрайками". Это, конечно, сказано только о богатых.
Начиная с Московского уезда к югу все чаще встречаются кички как самостоятельный головной убор и особенно — сороки. Так, в Воскресенском у. "употребляют сороки и кокошники, вышитые шелками и золотом, а прочие — в повойниках". В Коломенском уезде "на головах носят кички и сороку, у некоторых шелками и золотом вышитые и выкладенныя позументом". Наконец, в самом южном уезде, Серпуховском: "на головах пестрыя и белыя сороки, а позаживнее — китайчатыя, в праздники — тафтяныя кокошники". Южнее, видимо, также чаще были сороки.
Наконец, о русском Севере. В Архангельском уезде в будни женщины носили зборник или повойник из шелковой или бумажной материи. "А лучшее употребляют кокошник, по приличным местам выложенный, смотря по достатку, серебрянными или золотыми гасиками. Жены достаточных мужей (имеют) кокошники с верхом, вышитом золотом, и жемчугом переды высаженные". Идучи в гости и в церковь, женщины употребляли "на голове чебак куний или соболий, а богатые — кораблик". Изредка в Архангельской округе встречались на женщинах старинные монашеского типа "подкапни". В Холмогорском уезде женщины, "в покоях будучи — носят косые кокошники (видимо, ярославского типа, — Л. М.) и зборники. А вне оных — разноцветные триухи, кораблики и чесаки (чебаки, — Л. М.)". В Онежском у. головные бабьи уборы — в набойчатых, камчатых, атласных и в других шелковых повойниках и кокошниках, обложенных золотыми или серебряными позументами". В Шенкурском у. — "шелковые, бумажные и набойчатые кокошники, фаты и чебаки. На шеях бисерные наборники". По соседней Олонецкой губернии наблюдатель лишь лаконично отметил, что на головах женщин: "сороки, повойники и платки". На юге России "на голове Женщины носят низкий цилиндрический убор, сделанный из красной и белой материй, а спереди и сзади вышитый или обшитый галуном. Под этот убор, называемый сорокой, оне прячут волосы.
Девка красна до замужества
Резко отличен головной убор у крестьянских девушек. В XVIII в. они носили так называемые "перевязки" или "повязки" (это широкая полоска ткани с украшенной налобной частью, называемой челкой, почелком и т.п.). По И. Георги, девичий убор "состоит из ленты, в косу вплетаемой, которая будучи заплетена втрое, висит над затылком, а спереди составляет убор сей род коронки из поэаментов или золотой сетки. Так же косники (то есть полоски ткани, шнура, лент, сшитые в виде треугольника, — Л. М.) бисерные, привязанные к косе". В Архангельском уезде "девки повседневно ленту вокруг головы и с гасом по лбу повясок. В праздники — чюлки или вьюнки, бисером, а некоторые — жемчугом высаженные, на затылке привешены лапости (точнее, лопасти, — Л. М.) из шелковой материи и по концам золотом обшиты или серебряною широкою сеткою. На шеях перла или наборошники бисерные. В ушах — серебряные серги".
В Шенкурском у. девичий убор составляют "бисерные почелки, шелковые широкие ленты с савязками... фаты и чебаки". В Онежском уезде "девки носят бисерные челки, золотые, шелковые и набойчатые повяски. На шее бабы и девки повязывают бисерные или дешевого жемчуга наборочные, серебряные цепочки. В уши вкладывают серебреные сережки". Тот же тип головного девичьего убора был и в Тверской губернии. Так, в Тверском у. "носят повяски и ленты шелковыя, мишурныя. На шеях повязывают из простых разноцветных камней ожерелья и на косах — бисерные кисти". В Кашинском у. "повяски тафтяныя, а друтия — шелковыя, мишурныя и золотые. В косы вплетают алыя и других цветов шелковые ленты", а на шеях те же ожерелья из каменьев и широкие ленты. В Весьегонском уезде у женщин и девушек на шее были бисерные ожерелья, а в Вышневолоцком — "пронизочные и бисерные ожерелья". Повязки и ленты носили девушки из Можайского, Весьегонского уездов. Повязки у девушек отмечены также в описании Нерехтского уезда. В Краснохолмском у. "девки носят ленты в косах. Кроме того в косы вплетают бисерные кисти". В Вышневолоцком у. в косы вплетали ленты, а на головах были "миширные и шелковые с позументом повязки". В подмосковных уездах девушки и женщины носили "серьги в ушах большие, длинные, с толстыми кольцами о двух или трех подвесках". Это отмечено по Московскому, Рузскому и Серпуховскому уездам (в последних двух серьги были "длинный с подвесками"). И. Георги отмечал, что женщины и девушки "на шее имеют бисерные ожерелья, гранатки, цепочки своего рукоделия, серьги длинные бисерные, кольца медные или серебряные на пальцах ручных". В Весьегонском у. кресты носили на бисерных цепочках. На юге России "девушки же повязывают голову белой повязкой, а волосы заплетают в одну плоскую косу. Серьги носятся всеми. Оне обыкновенно состоят из небольшого кольца и подвешенных к нему кораллов. Девушки носят коралловые нитки и вокруг шеи".
Купи шубу крытую,
а одежду шитую
Наконец, несколько слов о женских шубах. По покрою женские овчинные шубы практически не отличались от мужских. В описании Клинского уезда так и сказано: "а в зимнее время сверх летней носят одежду, сходную с мужчинами". В Кашинском у. "в зимнее время как мужчины, так и женщины носят одинакового покроя овчинныя шубы нагольные или покрытые толстою белою холстиною", то есть самым дешевым материалом. Чаще всего покрывали холстиной, удлиняя срок ношения, именно женские шубы, поскольку мужчины, как правило, поверх шуб зимою носили кафтаны. Подобная практика у женщин нам встретилась лишь в описании Коломенского уезда: "зимою — нагольные овчинные шубы, сверху коих надевают белые тонкие суконные шушуны, а позажиточнее — в шубах, крытых китайкою и камкою". Таким образом, покрывать тканью шубу — дело не дешевое. Поэтому часто женщины ходили в одних нагольных шубах. Так, в Бронницком у. у женщин "зимою — шерстяные (то есть овчинные, — Л. М.) шубы нагольные, а у некоторых — крытые крашениною и китайкою". В Волоколамском у. "по зимам носят шубы нагольные, у некоторых же покрытые крашениною". Наиболее четко разделена практика бедных и тех, кто побогаче, в описании Зубцовского уезда: "по зимам носят шубы нагольные, а побогатее — покрытые крашениной... "
В некоторых районах встречались женские шубы особого покроя. Так, в Ржевском у. "по зимам (женщины, — Л. М.) надевают овчинные широкие шубы нагольные с большим из черной овчины воротником, называемые бармихами". "По зимам носят нагольные шубы и бармихи" и в Осташковском уезде. Наконец, в столичном Московском уезде, где промысловый отход был сильно развит и жизненный уровень крестьянства чуть выше обычного, крытые тканью шубы были явлением обычным ("зимою же сверх употребляемой одежды носят крашенинные шубы, а в праздники — на заячьем меху, покрытые китайкою", то есть довольно дорогим материалом).
Хоть жмут — да коты,
просторны — да лапти
Несколько больше расход крестьянской семьи был и на женскую обувь. Сразу же оговоримся, что основная масса и замужних женщин, и девушек носила лапти, хотя онучи у женщин часто были более изящными. И. Георги писал, что женщины "ноги обувают в онучи шерстяные или холстяные, а иногда — в шерстяные чулки. Лапти — с оборами черными шерстяными, а инде из тонких веревочек". Так же как и у мужчин, ношение кожаной обуви женщинами зависело от уровня развития экономики района. Там, где развиты промыслы, вблизи крупных рек и больших трактов, чаще носили кожаную обувь. В целом же даже у женщины она была редкостью Так, в Новоторжском уезде женщины "носят лапти". Типы женской кожаной обуви очень немногочисленны. Это сапоги, коты и башмаки. Женские коты, по свидетельству И. Георги, "род полусапогов без голенищей, отороченные красным сукном или сафьяном". Коты могли быть "круглые" и "высокие" спереди. Башмаки были, видимо, дороже котов. В частности, в Краснохолмском уезде женщины носили "лапти и коты, но редко — в башмаках". Еще один вид женской обуви — упоки, представляющие собой, вероятно, более грубый вариант котов. В XVIII в., как уже говорилось, появляются и шерстяные упоки. Так, в Осташковском у. женщины носили "лапти и упоки и шерстяные оборы". В Кашинском у. "обувь женская состоит в лаптях, башмаках и упоках". В Рузском и Серпуховском уездах женщины "обуваются в лапти, а некоторые в башмаки и шерстяные чулки". Наблюдатель по Можайскому у. отметил, что "обувь мужчин и женщин одинакая: по праздникам носят сапоги и коты или бахилы, а в будни — лапти, плетеные из молодой липовой коры". В Тверском у. "обувь женская состоит в лаптях и сапогах", в Зубцовском и Волоколамском у. — "в лаптях, сапогах и башмаках". Наблюдатель по Старицкому уезду выделил девушек: "девки покупают ленты, носят по праздникам сапоги и новоторжские туфли с медными и железными скобами". В столичном Московском у. ситуация с женской обувью весьма контрастная: "некоторые всегда ходят в башмаках, а другие — в лаптях". Наконец, на Севере, где кожаная обувь — обычное явление, женщины Архангельского уезда придерживались весьма своеобразной моды: "в обувь употребляют разные башмаки: как в простые дни — кожаные, в праздничные дни — различных цветов суконные и других материй". Правда, в соседней Олонецкой губернии, видимо, не было такой моды. Все женщины носят "коты и башмаки. Во время полевых работ употребляют и лапти" (из березового лыка). Что касается Юга России, то тамошние женщины "ходят или в лаптях, или босиком".
В заключение упомянем о женских поясах. Это большей частью были покромки от сукон (в частности, в Весьегонском у. "подпоясываются покромками"), иногда это покромки дорогих цветных сукон (в Тверском у, "подпоясываются покромками красного сукна"). В богатых селениях подпояски более дорогие. Например, в Московском у. женщины имели шелковые пояса". А во Владимирской губернии девушки подпоясывались "или шелковыми астраханскими поясами или покромками от тонких сукон". На Юге России носили "пояса делаемые из редкой шерстяной ткани домашнего приготовления... красные или полосатые, иногда они заменяются платками".
Деньгам нет заговенья
Подводя итог нашему краткому очерку о женской одежде русских крестьянок, следует отметить, что в ней доля покупных материалов гораздо больше, чем в мужской одежде. Ведь, скажем, тверской крестьянин в 80-е годы XVIII в. тратил на одежду в среднем в год около одного рубля ("на шапку, шляпу и рукавицы" — 97,5 коп.), иногда эта сумма была чуть больше (в 1781 г. в Можайске десяток "варит больших" стоил 1 р. 40 коп., десяток "шляп высоких русских" — 3 руб. 30 коп., то есть шляпа и рукавица стоили 47 коп.). Да и домашнего изготовления материал на мужскую одежду был довольно дешев (например, в Серпухове один аршин сермяжного сукна стоил в 1781 г. 15 коп., серого — 20 коп., белого — 20 коп.; один аршин льняного холста — 6 коп., посконного холста — 2,5 коп., в Можайске синяя рубашечная ткань — 9 коп. за аршин, а "портошная" — 11 коп., крашенина "алленая, синяя" — 11 коп. и т.п.261). А минимальный расход одежды на мужика (на примере дворового человека) был таков: "в 3 года по одной шубе и кафтану, шапка и рукавицы, и по две рубашки в год... и по одной паре онуч". Второй вариант расхода одежды на дворового очень близок к цитированному: в год рубашки — четыре, порток — трое, чулок шерстяных — одна пара, кафтан — в два года, шуба — в три года".
Материал на женскую праздничную одежду был намного дороже. Например, "ленты шелковые русские" — 55 коп. десяток, "платок бумажный" один — 80 коп., набойчатый платок — 22 коп., пестрядь александрийская один аршин 27 коп., кисея один аршин — 60 коп., ленты мишурные — 24 коп., чулки шерстяные — 2 р. 40 коп. за десяток, "кумач мелкий донской" — 2 р. 20 коп. за конец, сукно синее фабрики Хованского — 60 коп. за идин аршин. Такие женские украшения, как перстни, пуговицы, стоили дешево (серег медных сотня — 2 р. 20 коп., перстней медных сотня — 60 коп., пуговиц медных сотня — 26 коп., пуговиц оловянных сотня — 35 коп., перстней оловянных сотня — 24 коп, и т.д.). Но в целом траты были (с учетом доходных статей рядовой крестьянской семьи из 4-х человек в 5—10 руб.) немалые. Тверской крестьянин при составе семьи в 4 человека на женщину и детей должен был бы тратить в среднем в год 3 р. 27 коп. (при этом на детей, конечно, шла малая часть). И тем не менее среднего достатка крестьянин хотя и не дотягивал до такой суммы, однако старался угодить женской половине семьи. Наблюдатель жизни крестьян на русском Севере в этой связи отметил, что вообще во всей губернии (да и во всей, очевидно, Великороссии, — Л. М.) "праздничные наряды доведены до излишества, которыя покупают поселяне несоразмерною прибыткам крестьянским ценою".
На наш взгляд, причина столь "неразумного" расхода средств в том молчаливом уважении мужской половины крестьянства к своим женщинам за их тяжелый, непомерный труд в хозяйстве. Эту суровую долю русской женщины отметил в конце XVIII в. И. Георги: "Они весьма пекутся о чистоте в доме, прядут на самопрялках и на пряслице, ткут холстину и сермяжные сукна на станках... белят, валяют, красят, вяжут кружева... для утиральников и повязок, делают войлоки, стряпают кушанье, пекут хлебы, смотрят за домашнею живностию и вообще больше всех других европейских поселянок упражнены, можно сказать, до излишества, ибо сверх работ своих во весь почти год отправляют на дому и в поле те же работы, что и мущины, выключая немногих". И. Георги не стал раскрывать тяжелую полевую работу великорусских женщин, но можно ее несколько детализировать. Так, в описании Кашинского уезда Тверской губернии мы находим перечень именно женских работ: "Женщины чрез зиму прядут, кормят мелкую скотину и мужчинам в присмотре за крупною помогают. С марта по июнь ткут холсты и сукна, вышивают гарусом ширинки и платки, в огородах копают, садят овощи и помогают мужчинам в чищении лугов. В июне возят навоз и оный разбивают. В июле ходят на сенокос, лен полют, потом выбирают и рожь жать начинают. В августе продолжают жнитво, выбирают и стелят лен, овец стригут. В сентябре дожинают хлеб, огородные овощи убирают, мнут и треплют лен. В октябре и ноябре пособляют молотить". А вдовы еще и пашут, и боронят, и сеют. Да и в некоторых районах в обработке земли участвуют и все женщины (в Ржевском уезде, например, "женщины в озимую пашню боронят"). А в Вышневолоцком уезде в "несемьянистых хозяйствах женщины и косят, а иногда пашут". И так на Руси было многие столетия. Здесь уместно еще раз вспомнить Поучение к попам 1166 г. новгородского архиепископа Ильи, где, в частности, есть такие строки: "и жены, делающие страду, врежающеся, изметают: аще не зелие — без вины суть", то есть, если крестьянка на тяжелых полевых работах, повредив себе чем-то, сделает выкидыш и если она не принимала зелье, то вины ее в убийстве младенца нет. Разумеется, если православная церковь принимает такое постановление, то такие несчастья были, видимо, весьма распространенным явлением, что убедительно подтверждает условия тяжкого, надрывного труда русской женщины. Именно поэтому сельский уклад жизни создал как некую компенсацию обычай, допускающий щегольство, хотя и весьма скромное, русской женщины-труженицы. Именно поэтому крестьянская семья шла на некоторые траты, "но не столько от необходимости, сколько для щегольства и украшения ".
Однако необходимо отметить, что огромный вклад в изготовление праздничной, да и повседневной одежды вносила сама женщина, ибо она и пряла, и ткала, и шила сама. В описании Старицкого уезда отмечено, что "балахоны шьют из домашних холстин". В описании Краснохолмского у. наблюдатель подчеркнул, что крестьянские жены "ткут холсты, шьют рубашки, как на мужей, так и на детей. Дочери ж — девки — должны сами одеваться, а поэтому и сажают их по десятому году за гребень" (то есть за прядение льна). В описании Старицкого уезда подчеркивается, что "между крестьянами в обычае, дабы девки 16-ти летние одевались сами, не требуя от отца". Следовательно, свою одежду женщины шили сами. Недаром тверской бытописатель заметил, что великорусские крестьянки "платье надевают довольно стройно, но просторное и не стянутое". Замечание само по себе нелогично: либо стройное", то есть приталенное, сделанное "по фигуре, либо "просторное и не стянутое", то есть сшитое не по фигуре. Его определение, что платье довольно стройно", есть лишь проявление некоего снисхождения, дополненное вслед за этим и вовсе ханжеским замечанием, что, мол, такое самодельное, мешковатое платье "немало споспешествует здоровью". Как уже отмечалось, с осени примерно до марта женщины чесали лен и пряли. "Крестьянка в неделю отпряжет льну два фунта. Из тонкой пряжи выткается 3 аршина, из толстой — пять. А в зиму напрядет она на 80 аршин по цене 5—6 руб." С марта женщины начинают ткать холсты и полотна. "Прилежные крестьянки" ткут за 3 месяца от 50 до 80 аршин холста (то есть от 36 до 57,6 м).
Ориентируясь на производительность крестьянского ткача, при 11-часовом рабочем дне чистого труда, делающего узкое полотно длиною в 60 аршин за 46 дней ткачества при 9 днях подготовительных работ, можно оценить трудозатраты этих крестьянок. На изготовление 50 аршин при ежедневной 11-часовой работе необходимо 45 дней (36 м ткани, 80 см в день). На изготовление 80 аршин (57,6 м) при той же длительности ежедневного труда необходимо было 72 дня. И это при условии полного освобождения от других работ и забот. Но ведь от них крестьянку никто не освобождал. В итоге получается, что, ведя все работы по хозяйству и делая 50 аршин за 3 месяца, крестьянка ежедневно должна была тратить на ткачество 5,5 часа. А если за 3 месяца она умудрялась сделать 80 аршин, то в каждый из 90 дней она должна уделять ткачеству по 8,8 часа(!). Все эти расчеты основаны на реальных данных и свидетельствуют о воистину каторжной нагрузке русских крестьянок. А ведь когда на русском Севере женщин освобождали от забот по хозяйству, то за год они делали от 200 до 300 аршин холста. Так, в Шенкурском у. "взрослые девки и молодые вдовы чрез год, если нет иной работы", перепрядут льну от 30 фунтов до одного пуда, выткут холста от 200 до 300 аршин и более. Это означает, что, работая по 11 часов в день, они в год тратят от 180 до 270 дней, не считая времени, необходимого для прядения льна.
Вот так русской женщине XVIII века, да и предшествующих столетий, доставалась ее нарядная праздничная одежда. Подтверждение этому читаем в описании Старицкого уезда: "Женщины все сии наряды получают продажею холстов своей работы".
Однако, чтобы подороже продать холст, надо еще много труда положить, чтобы придать ему товарный вид. Вот лишь один из рецептов обработки (беления) домашнего холста: "Лутчее время зачинать белить майя с первых чисел... Сваря щелоку помочить в оном сутки и вынув вымоют в чистой воде или вместо того положат в гущу квасную на сутки. И выняв вымоют в чистой воде и высушат. Потом наболтав песку, то есть золы, в теплой воде в кадке так густо, чтоб к руке льнуло, и в том помочат, обваляя всю холстину, и положат в корчаги и нальют с той кадки щелоком и поставят в печь на сутки. И выняв песок или золу, смоют чисто и постелют на лужу (то есть на луг, — Л.. М.) дни на 4 или на 5. А потом позоля так же, как выше написано, поставят на сутки в корчаге в печь, вынут и смоют в воде и постелют на траву на 5 дней. И всякой день бережно колотят и опять на траву постилают. И ежели покажетца еще суровато — так же парить один раз. Только смотреть, чтоб золою не проедало и желтых пятен не было. И для того чисто сполоскать и на траву разстилать. Потом чрез пять дней возмут березовой золы, просеют ситом и, занеся комами плоскими в кадке, положат в печь на дрова и зажгут. И, как раскалитца, нальют в кадку кипятку и ту перезжоную золу в комах положат в кипяток по розмеру, розмешают и тое холстину помочат. Потом положат в корчагу и, долив щелоком, поставят в печь на сутки. А ставят в такой жар, как хлебы садить надлежит. И выняв и вымыв чисто, выколотят (бережно) и зделают квасы, положа в сыворотку овсяной муки, заквасят. И в тот квас холстину кладут сутки на двои. А буде желта — на трои. Потом, чисто вымыв, высуша, наболтают в корчагу мыла, положат в нее холст, поставят в гарячую печь с утра до вечера, и выняв, вымыв начисто высушат и скатают". Вот так и завершается долгий труд русской крестьянки, связанный с проблемой крестьянской одежды.
Как известно, одежда — важнейший признак богатства или бедности социума в целом — свидетельствует о весьма скромных возможностях российского общества. Суровые природно-климатические условия объективно требовали существенно больших расходов на одежду сельских жителей, чем в большинстве регионов Западной Европы. Однако у сельских великорусов таких средств не было. В итоге весь народ деревенский, несмотря на суровую зиму и слякотную осень, ходил в лаптях и толстенных онучах. Крестьянские шубы были в ходу и зимой, и летом. Одежда носилась до последней возможности, что отразилось даже в пословицах и поговорках ("рубаха трут трутом: на плечах перегорела", "запили заплатки, загуляли лоскутки", "сапоги каши просят", "сапоги смазаны и дыры замазаны" и т.п.). Естественное стремление людей быть одетым получше при общем низком благосостоянии общества часто вызывало у соседей сарказм и насмешливое отношение ("лбом красится, а затылок вши едят", "одна нога в сапоге, другая в постоле, как смерд ни нарядится, а кус дерьма на себе унесет, в чем к обедне, в том и по сельди" и т.д.).
И тем не менее гибкая приспособленность русских людей поразительна. Лапти и онучи, вызывающие ошеломленное удивление иностранцев, в сложившихся психологических стереотипах находили полное оправдание (зимой в двойных онучах казалось теплее, чем в сапогах). И снова бросается в глаза: при малейшем увеличении дохода (за счет промыслов!) крестьянин старается купить сапоги, шляпу с меховым околышем, поясок из дорогого сукна и т.д.
Как уже говорилось, одежда и особенно украшения для женщин были предметом особых забот, и тут часто денег не жалели, хотя достигались женские наряды далеко не просто. Однако весьма важно, что основные компоненты одежды крестьянские женщины создавали своим трудом за счет сна и отдыха.
Очерк одиннадцатый. ДЕРЕВЕНСКАЯ ПИЩА
Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства.
Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.
Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени. Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.
Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д.
Хлеб — всему голова
Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Мы уже рассказывали о причинах того, почему из зерновых хлебных культур главная роль принадлежит ржи. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной "черный хлеб".
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб "тяжел" и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый "заквас". Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в темном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде (лучше всего ключевой). Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи (на два четверика муки — два ковша квасной гущи). Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в теплом месте.
Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб "терпела рука". Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив "несколько крутое тесто", его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду ("чтоб терпела рука") в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом "намесивают" остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой ее сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий "заквас". Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста голиком, насаженным на палку, и закрывают ненадолго заслонкой, "чтоб поуходился" жар... и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решетные*1*. Когда хлеб испечен — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен "звонить". Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, штоб отошли и отмякли остывая". Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).
И не допекши едят,
да сыты бывают
Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается "комистым" (т.е. комками). Наоборот, если "заквас" слишком горяч, то хлеб выходит слишком жестким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропеченным, "грубым". Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печется, а лишь сохнет, "теряет силу", а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь ("чтоб поскорее отделаться"), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, "как свинец").
В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и "солоделая", а тесто "расплывается, плохо всходит". Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.
Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьезных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна.
Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо еще раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят ее "порохово", то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде. Перед замесом квашни муку снова сушат в печи. При замесе меньше, чем обычно, льют горячей воды. И побольше добавляют квасной гущи или просто больше берут старой закваски (то есть кислого теста). Больше обычного кладут и соли: на четверик муки (ок. 13 кг) — по 4 горсти соли. Замес должен сильнее закиснуть, поэтому его укутывают теплее обычного. Во взошедшее тесто добавляют больше обычного муки, делая очень крутое тесто, и при вымешивании его "не жалеют рук". И снова оставляют тесто, дабы оно хорошенько поднялось. Хлебы формуют небольшой величины и "тонковатые". Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой) и даже... пару рюмок "простого, доброго вина".
В мужицком брюхе
и болото сгниет
Необходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, "дурно" пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее "из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе". В южных районах России при помоле пшеницы также оставляют и головню, что тоже далеко не безвредно. Наконец, необходимо добавить, что в зерно южных степных районов часто и много попадало просто черноземной пыли. "В степных местах, — пишет Друковцев, — где земля черная... белой муки нет, для того что чорная пыль, облипнув круг зерна, вместе в молотье приходит. От того вкус в печеном тесте дурен и горек бывает". К тому же тока, на которых молотили хлеб, были большей частью земляные, и здесь зерно дополнительно покрывалось плотным, прочным слоем черной пыли, которую не всегда можно было даже отмыть. Таким образом, и от этого пшеничная мука крестьян часто была темноватого цвета, и все это попадало в хлеб.
Крестьянство южной России пользовалось иногда и белым пшеничным хлебом, а на Севере, например в Архангельской губ., в ряде уездов (в Холмогорском у. и др.) пекли исключительно ячменный хлеб. Пожалуй, исключением был лишь собственно Архангельский уезд, где крестьяне пекли как ржаной, так и ячменный хлебы (иногда же обе муки смешивали).
Добровольные фальсификации: "голодный хлеб"
В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке. Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности. Использование ее известно по разным источникам. А.Т. Болотов, в частности, указывал, что в Тульской губ. в голодные годы "семянами оной целые уезды прокормились". Он же сообщал, что в Нижегородской губ. при неурожаях хлеба многим (крестьянам) "заменяют недостаток онаго (то есть хлеба, — Л. М.) семена травы лебеды". В литературе XVIII в. лебеда обрела печальную славу "второго хлеба". Из семян лебеды делали муку и "мешая оную с некоторым количеством муки, пекут хлебы"*2*. Разумеется, что повсеместно в голодное время в муку добавляли мякину. В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, так называемый "березовый дуб", траву вахку. "Истолча вместе с мякиною прибавляют малое количество муки и пекут из того хлеба закваскою". Когда же муки (ржаной или ячменной) не бывает совсем, то "перемешав кору и прочее с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки". В соседней Олонецкой губ. дефицит хлеба был практически постоянным: "Чистой хлеб во всех, окромя Каргопольского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, — по март и апрель месяц. А с того времени до нового хлеба (то есть полгода, — Л. М.) мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, прибавя несколько ржаной и ячменной муки".
Так же как и в Архангельской губ., здесь "во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки ис корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см, — Л. М.). Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда".
Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности.
Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: "крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны".
В Центральной России были популярны и такие добавления в ржаную муку, как пырейник (корни его надо было мыть, сушить в тени, крошить, сушить вторично в печи, молоть и добавлять в ржаную муку — на три четверика ржи один четверик корней пырейника). Добавляли также и корни репейника (вымыть, скрошить, высушить на солнце, истолочь в иготи и добавлять в замес квашни). Иногда добавляли конопляные или льняные жмыхи и т.д.
В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного "заменителя хлеба" в голодные годы — картофеля ("отличное пособное средство в голодные годы"). Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, "белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки". Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.
Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: "...пища их состоит в чистом ржаном хлебе,..". Так, в частности, характеризует питание крестьян наблюдатель по Тверскому, Калязинскому и Кашинскому уездам Тверской губернии.
Шанежки да пирожки,
так под самые корешки
Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Наблюдатель по Корчевскому, Тверскому и другим уездам Тверской губернии отметил, что крестьяне обычно "завтракают блинами и оладьями м, а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогами с кашей, морковью, капустой, творогом и т.д. Видимо, это же ели и по зимам, когда вставали задолго до рассвета ("сие называется перехватка"). На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян "кушанье" во многом состоит "в блинах овсяных и житных с кашею, в молоке, в калитках (четырехугольных ватрушках, — Л. М.) и наливках (разновидность ватрушки, — Л. М.), делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле, — Л.. М.) пирожках и в косовиках (косых пирогах, — Л. М.), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею".
Голодному Федоту
и щи в охотку
Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого "конопляного сока") в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая "крестьянская серая" капуста), то ее заливали так называемым "белым квасом"*3*. В капусту добавляли тмии, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.
Капуста лучше пуста:
хоть в брюхе не порожне
Ши (или "шти") входили в круг "всегдашней грубой ествы". "Щи да щи, капуста кислая да соломата" — вот и вся еда крестьянина. "Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком" (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.
В щучьей голове —
что в холопей клети,
в язевой — что в барской
"Плотицы... почитаются.., наипоследнейшею из всех рыб, употребляемых в пищу... и употребляются по самой крайней уже нужде". Тем не менее крестьяне плотвой не брезговали и заготовляли ее впрок. Вот один из способов: "Вычистить и выпотрошить, прикинуть гораздо солью и, давши несколько полежать, высушить в печи на разостланной соломе так, чтобы она не крошилась. Потом, наполня ею кадочки, держать в сухом месте для употребления в случае недостатка другой рыбы..." Вообще во многих районах, лишенных крупных рек и озер и, соответственно, рыбных ловель, "жители в посты, а особливо в летнее время, претерпевают в рыбах великое оскудение". В некоторых районах Черноземья для еды закупали дешевую подпортившуюся сазанину с низов Волги. Да и зимняя рыба часто была бракованная, так как ее не прикалывали живой: и многие люди в итоге имели "неприятную и вредную для здоровья пищу".
В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т.п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть "варят по достатку капусты с яшневою крупою"). В редких домах варили так называемые "щи зборные", куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т.п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной. Вот их рецепт: "Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною". На столе могли добавлять репчатый лук, сухари, чеснок и т.д. Но, видимо, все рецепты таких щей были предназначены для праздников.
"Однако ж мы едим
и без мяса хорошо"
В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В "Деревенском зеркале", этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. "Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика, — А. М.) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все". В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: "Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!" На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: "однако ж мы едим и без мяса хорошо". Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели "жареную дичину" и яичницу. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, "и молодых уток".
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье "осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи". В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".
В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой "свальной работы". Хорошая хозяйка берегла молоко на "молочные скопы"(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен "покупала... мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа". В Краснохолмском у. Тверской губ. "лучший их (крестьян, — Л. М.) стол бывает во время сенокосов и тогда употребляют они по большей части мясо, а особливо ветчину, которую и берегут к тому времени".
В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).
На тухлое да на
горькое нет приправы
Летом, правда, случалось, что хозяйки подавали щи и с тухлинкой, так как в эту пору мясо "вдруг протухает , "особливо, когда настоит непогодь или гроза", и "щам противной вкус и вонючий дух производит". Впрочем, существовали и способы удаления этого запаха и вкуса ("выгорелые древесные угли на 2 минуты в горшок с варящимся протухлым мясом, удалив пену").
Перед варкой свежей капусты ее, перебрав, обваривали кипятком ("чтоб еда эта меньше пучила брюхо"). Капусту, пораженную летом медвяной росой, несколько часов мочили в воде, чтоб сошла вся слизь. Горох обычно мочили перед варкой целые сутки, меняя несколько раз воду. Вообще в "мочливое", т.е. дождливое лето капусту, горох и коренья лучшие крестьянские хозяйки варили, заливая холодной водой, и, слив ее, еще раз заливали и кипятили второй раз.
Посоля —
все съестся
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали ("шитковали"), клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом. Вот один из рецептов: "Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления". В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). Грибы и капусту с квасом ели также в Осташковском у. Тверской губернии. Кислую капусту с квасам ели в Кашинском у. той же губернии.
Что такое "белый квас"
или "кислыя шти"?
Поскольку квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял "чай , мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.
Белый квас, или "кислыя шти" обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного, — Л. М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры — Л. М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, — Л. М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно... мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.
Еще один интересный рецепт "кислых штей" — "пузырных" — выглядит так.
"Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов, — Л. М.) ситной (ржаной, — Л. М.); пшеничной, крупичатой (ржаной, — Л. М.) и грешневой — по 5 фунтов (т.е. по 2 кг, — Л. М.), хорошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг, — Л. М.). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению".
И худой квас
лучше хорошей воды
Более простой и, видимо, практикуемый чаще в крестьянстве рецепт "кислых штей" состоит в следующем: "...взять 3 части муки ржаной" а четвертую часть солода ржанова смолотова. Положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду и наливать на муку попеременно: ковш кипятку, а потом ковш холодной воды. Так лить, пока в меру разведешь. Вымешав дать устояться и после слить в боченок и положить мяты. Заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди, в погребе, а не на очаге. Мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием".
Наконец, еще проще, чем "белый квас", была рецептура "красного кваса". Брались ржаной и яшный солоды вместе, поровну. Смешав их, заваривали кипятком. Потом это выстаивалось один час. Затем, посолив, целый час мешали веслом, "чтоб сусло не промзгло". Затем массу сусла разводили горячей водой, "чтоб весло свободно в чану ходить могло..." И потом все делали, как в процедуре приготовления "белого" кваса. Впрочем, существовал и очень быстрый способ приготовления красного" кваса: взять по четверику яшного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки. Все смешав, заварить горячей водой. Поместить это в корчаги и поставить в печь, замазав ее устье глиной. Утром, вынув корчаги, выложить содержимое в кадушку и вылить туда ведер шесть кипятку. Добавить квасной гущи и 2 пучка мяты.
Похлебки
и соломата
Из квашеных овощей зимой варили различные похлебки (в мясоед добавляя мясо или сметану).
Обильно добавляя в них лук и чеснок, похлебки варили и летом. Так, например, "постные бураки" готовили следующим образом: "Искроши свеклу кружками, а потом длинными кусочками. Варить с капустою и луком, поджаренною, обваленною в муке рыбою и по довольно укипении подправить луком с маслом и перцем". А "скоромные бураки" варили иначе: резали свеклу (как и в первом случае) и варили в квасу с говядиною, ветчиною и крупно искрошенным луком, "чтобы то укипело довольно и свекла уварилась". Потом надо "взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною".
В пост — редьки хвост.
Хвощ — деревенский овощ
Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. Вот одна из них: "Искрошить маленькими кусками тешки и нарезать кружками соленых огурцов. И положа туда соли, муку и перцу, варить в молодом квасу или огуречном разсоле с уксусом". В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.
Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком" ели, например, крестьяне Кашинского у. Тверской губ.). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.
Грибы
Наконец, несколько слов о грибах. "В лесистых странах (то есть районах, — А.. М.) грибы и хлеб, — пишет П.-С. Паллас, — обыкновенная пища скудных крестьян". Вечно находясь в жестком цейтноте, крестьяне в России "употребляют почти всякие грибы, хотя уже в них и червь завелся. Однако не слышно, чтобы вредны были грибы", — замечает этот почтенный академик. Но, к сожалению, русский крестьянин частенько травился грибами. Неизвестный нам, но внимательный и въедливый наблюдатель, составивший прекрасное описание Тверской губернии, отметил, что при "неумеренном ядении грибов" крестьяне часто страдают кровавым поносом (Новоторжский, Ржевский, Осташковский и др. уезды). Больше того, в ряде уездов "страждут многие падучею (болезнью, — Л. М.), по замечанию здешних медиков, от многого ядения грибов приключающеюся" (Ржевский, а также Корчевский, Весьегонский, Новоторжский уезды). Хотя неизвестный нам наблюдатель 80-х годов XVIII в. старался подчеркнуть, что тверские крестьяне питались "хорошо и сытно", "сытно и много", однако, видимо, не от хорошей жизни в постные дни они переедали грибов (это тяжелая и малокалорийная пища).
Как пирог с грибами —
так все с руками
Важнейшей пищей были грибы на русском Севере. Так, в Олонецком наместничестве пища крестьян состояла: "в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию — в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи", а бедные — нередко и самый хлеб". Соленые грибы были обычной пищей бедных крестьян в будние дни.
Среди грибов, употребляемых в пищу, П.-С. Паллас отметил следующие: "гриб" (видимо, белый гриб, — Л. М.), валуй, груздь, рыжик, волжанка, скрипица, опенки, "которых много сушат", маслениц, березовик, боровик и сморчок. "Из всех больше примечания достоин... гриб осиновик, которой имеет совершенный вид масленика, только гораздо больше и суше". При разломе он с нижней стороны шляпки буреет и синеет, а через несколько минут голубеет, "а на последок преизрядным лазоревым цветом" окрашивается. По нашим понятиям, это типичный "польский гриб". Грибы, — пишет академик, — "крестьяне едят соленые или вареные с конопляным маслом или печеные на углях".
Русские каши
Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.
Гречневая каша —
матушка наша
Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: "Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка, — Л. М.) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой". У крестьян также была популярна и "кашица жидкая, размазня" (и не только гречневая!). Ее "в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют". В районах Черноземья стало появляться и так называемое "сорочинское пшено" (т.е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. "Одним фунтом (риса, — Л. М.) могут восемь человек до сыта наесться". Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время (!), подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки. А.Т. Болотовым даже был сделан интересный расчет: в дороговизну фунт "пшена" стоил 20 коп. (речь идет о конце 90-х годов века). На 8 чел. в месяц нужно было 12 руб., так как в течение 30 дней предполагалось двухразовое питание. Это заменяло 2 четверти ржи, то есть 16 пудов (в дорогое время четверть стоила до 8 руб. Итого — 16 руб. в месяц). Итак, на человека в месяц шло всего 7,5 фунтов "пшена", то есть по 0,25 фунта в день. А.Т. Болотов считал это количество риса эквивалентным потреблению 1,6 кг хлеба в день на одного человека (речь идет о голодном питании!).
Овсяная каша хвалилась,
будто с коровьим маслом
родилась
В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни "сорочинского пшена". Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Прежде всего эти каши были единственными в Олонецком наместничестве. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а "бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в протчие (дни, — Л. М.) употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто... и рыбники"). В описании Тверского, Кашинского, Осташковского уездов Тверской губернии в пище крестьян отмечены "овсяная или яшная каша с маслом", "крутая каша с маслом" отмечена по Корчевскому у., "кашицы с разными крупами" — по Новоторжскому у., "овсяная кашица" — по Краснохолмскому у. и т.д. В роли каши иногда выступает так называемая "обалиха", которую варили из житной и гречневой муки (Краснохолмский у.). По постным дням в Новоторжском у. Тверской губернии ели специально приготовляемое соложеное тесто или "кулагу". Повсеместно варили горох. В той же Олонецкой губернии бедные крестьяне готовили некие интересные блюда. Это "тесто, делаемое из ржаной муки, гороховою и репною шейницу".
Репа брюху не крепа
В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи ("огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные"). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла "в рыбе, репе и грибах". Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком. В Весьегонском и Вышневолоцком уездах Тверской губ. крестьяне ели "особенное кушанье, называемое гущею. Оная состоит из толченого начисто ячменя, бобов и гороху, вместе смешанных, которые варят в печи, прибавляя несколько конопляного соку, а когда уварится, то кладут в оное масло или мед. И так едят".
Поешь рыбки —
будут ноги прытки
В средней полосе, там, где были крупные реки и озера, в прибрежных селениях основой питания была рыба. Ярким примером может служить Осташковский у. Тверской губ. с озером Селигер. О пище крестьян уезда в описании сказано, что она "во всякое время состоит в рыбе; мяса же употребляют мало и в большия праздники и на сенокосах". В Осташковском у. рыбная ловля была высокоорганизованным промыслом, рыбу умели ловить, да так, что каждый вид ее ловили отдельно. На каждый сорт рыбы было свое орудие лова. "Крупную рыбу ловят летом тереготами, а по зимам — балаутами; снетки летом — чмутами, а зимою — ставками; мережами — щук и плотиц; норотами — язей; рядухами — судаков и лещей; оборами — окуней, плотиц и язей" и т.д. Живая крупная рыба: судаки и лещи от 6 вершков и более (около 30 см и более) — стоила 5 руб. сотня, щуки и язи — 2 руб. сотня, плотва — 12 коп. сотня. Соленая рыба стоила дешевле. Например, 5-ведерная бочка судаков и щук — 1,5 руб., такая же бочка язей, плотиц и окуней — 80 коп. Вяленые щуки и язи стоили 1 фунт — 5 коп. Сушеные снетки осенние — четверик 50 коп., весенние — четверик 30 коп. и т.п. Конечно, дорогая рыба не для крестьян. Чаще употребляли сушеную рыбу. В Вышневолоцком у. крестьяне "по постным дням употребляют рыбу, которую на зиму заготовляют сухую". В Ржевском у. по постным дням едят соленую и сухую рыбу.
На р. Оке "бедные люди, которые единственно для собственной себе пищи достают рыбу, ловят удами и бреднями, некоторые ставят помцы" (сейчас это приспособление называется намет или наметка). "Настоящие рыбные промышленники ловят рыбу самоловами или переметами, волокушами и заколами и ловля продолжается ночью". Еще более развита такая ловля на р. Волге. В одной лишь Астрахани ежегодно в конце XVIII — начале XIX в. вылавливалось свыше 60 тыс. тонн белуг, осетров, севрюг, сомов, сазанов и судаков.
В северных регионах страны (Архангельская, Вологодская, Петербургская и другие губернии) рыба была также очень существенной частью питания. В частности, для Вологодской губернии наблюдатель отмечает, что рыба — "главная и важная часть народного продовольствия". За нехваткой своей рыбы в губернию подвозят (в основном зимой) мерзлую, сушеную и копченую рыбу. Из Белоозера — мерзлого судака и корюшку, из Сибири и Нижней Волги — мерзлую нельму, белугу, осетра, стерлядь и даже омуля. Из Архангельска — треску и сельдь. Из Онеги и Архангельска — семгу. При этом автор добавляет, что завезенные в губернию рыбы "получаются всегда более или менее попортившиеся". Рыба шла в пищу, как правило, в ухе или жареная; подавалась на стол вяленая рыба.
Кисели и взвары.
Лечебные ягоды
На Севере, в Олонецком наместничестве, сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.
Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь". На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.
Киселем брюхо
не испортить
Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.
В Олонецкой губернии в большом ходу были "кисель овсяной и ржаной с молоком". Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку*4*. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус. В Нечерноземье, в частности в Тверской губернии, пили лишь квас и воду. В Олонецкой губернии был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края").
Что пожуешь,
то и поживешь
Такова в общих чертах крестьянская будничная пища, которая была в употреблении на огромной территории великорусских земель. В подтверждение приведем ряд целостных характеристик крестьянского питания. Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в питании были "в молочные дни обыкновенные щи со сметаною, а иногда и с мясом, в постные — рыба, репа, капуста, ягоды и грибы". В Шенкурском у. той же губернии ели горох, толокно, капусту, репу, редьку, грибы, ягоды, также временами и рыбу. В Архангельском уезде в пищу крестьян входило молоко, репа, редька, капуста и ягоды... а также обыкновенная рыба, особенно при уловах зимой — навага и сельдь. В Онежском уезде — ржаной и ячменный хлеб (как, впрочем, и в других уездах губернии), молоко, щи со сметаной, а иногда "особливо прожиточные крестьяне варят щи и с говядиною, но в большем у всех употреблении — рыба". Приготовляют здесь и разные сорта каши; едят также редьку, репу, грибы и ягоды.
В Олонецкой губернии пища крестьян состоит: "в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб". В Ярославской губернии в пищу крестьяне употребляют "чистой хлеб, вареные овощи и молоко. Мясо не каждый день употребляют".
В Старицком уезде Тверской губернии "всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы". В Кашинском у. той же губернии пища крестьян "состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинье с. луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом". И так изо дня в день, из года в год при тяжелейшей крестьянской работе. Та же суровость пищи крестьян подчеркнута наблюдателями для Пензенской губ. (Саранский у.) и Нижегородской губ. (Арзамасский у.).
А.Т. Болотов, хорошо понимая однообразие крестьянской пищи, пытался рядом простейших советов в созданном им руководстве для крестьянской жизни ("Деревенском зеркале") улучшить ее качество ("для перемены естве и приправы оных надо садить лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пусторнак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную и разныя капусты"). "Петрушка и пусторнак делают великий вкус", — убеждал А.Т. Болотов, замечая при этом, что реальностью это может стать лишь тогда, когда "в навозе не будет недостатка". А эта проблема оставалась нерешенной.
Праздничная пища
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, "варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой"). Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода селянки (вот пример рецепта одной из них: "Взявши кислой белой капусты, мелко искрошеннаго луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезаной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито". Можно добавить крошева свежих огурцов и лука). Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые "драчены" (вот один из рецептов: "Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной, — Л.. М.) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух"). В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники и т.д.
Напекла, наварила —
хоть отца с матерью жени
Главная же праздничная еда — разное печение.
Это, во-первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. В Олонецком наместничестве богатые крестьяне ели "колюбаки" из ржаной муки и начиненные мясом, "колюбаки грешневые и яшневые", "калитки" и "наливки", "делаемые с кашею же и с сыром в концах", "пряженые (жареные, — Л. М.) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей". В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т.д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из "крупичатой", т.е. лучшей, самой "белой" ржаной муки). О крестьянской еде в праздники А.Т. Болотов писал: "Как то известно мне, что в некоторых уездах в большие праздники кроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины, пряженцы, аладьи, пироги", ватрушки, лепешки и т.д.
На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, "сушеной садовой овощ" (т.е. фрукты), "постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод", сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою.
Мужик с медом
и лапоть съел
Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо "варкой" его с водой, либо пропусканием сквозь "сита умеренной теплоты". Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.
Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Он был не лучшего качества, так как "весьма многие люди, а особливо мужички, перепускают мед на продажу единым выжиманием онаго в мешках, в которые кладут они его весь перемешавши и без всякого разбора, хотя мед и сам собою перечищается (от мусора, — Л. М.) и по прошествии 8 или 14 дней вся нечистота наверх поднимается". Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим "отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу".
Хорошо бы есть получше,
да негде взять
Праздничные "яствы" были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. "В праздники после обеда выходят на улицы, и тамо старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями". "К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок". Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии: "Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие". В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.
Ест — что бельма на лоб лезут
Современник, весьма трезвый наблюдатель, пишет по этому поводу: "Такие ествицы в годовыя праздники, в масленицу, на свадьбах и на крестинах первыя и лутчия в деревнях. Потчуют у нас гостей едою до тово, што глаза остолбенеют, язык не ворочается и словечка не добьешься". "Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни..." "Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться". Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.
Скляница вина
да полтора блина,
так и будет с меня
В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. "Российский народ, — пишет И. Георги, — обыкновенно ежедневно ест по три раза, но большая часть два раза.
В Малой России же случается, что по пяти раз в день едят. Чему причиною обилие во всем съестном... Все семейство или артель (общество) ест вместе, а где много семейства, там прежде мужчины (что очень редко случается), а после женщины". В нечерноземных районах, например в Тверской губ., "в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее". (В некоторых местах стряпущую называют "большухой".) "Любят сидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегда почти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столом посторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскому полу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившие же не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благо приветливы, дружелюбны, гостеприимны, вежливы бывают... Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотно провожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее в целости". Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздники и веселья.
Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже — вино.
Как делали домашнее пиво
Вот один из тогдашних рецептов домашнего пива: "Возьми самого хорошаго ячменю две с половиною четверти (ок. 20 пудов, — Л. М.); вывей оной чисто, обрости исподволь в солод (то есть дай прорасти этому зерну, — Л. М.), чтобы не перегорел (то есть не допусти самовозгорания прорастающего зерна, — Л. М.) и высуша вывей и смели. Смолотой солод, положа в чан, налей теплою водою так, чтобы весло свободно могло ходить в чане. Держи оное полусуток. Потом, переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем, взявши десять фунтов (ок. 4 кг, — Л. М.) хорошего хмелю, налей горячею водою и держи полусуток (отдельно, — Л.. М.). Сусло спустя (из спустника, — Л. М.), вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; и, как простынет, то заделай "приголовок" следующим образом: отнявши (из чана, — Л. М.) ушат сусла, простуди, чтобы оно было, как парное молоко; положи полкружки хороших дрожжей. И как скоро закиснет, то, положа сей приголовок в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель в верх, то каждые полчаса (надо, — Л. М.) мешать веслом; и продолжать оное до суток (!). Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него (из пива, — Л. М.) дрожжей; и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то сливай в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положи по одному фунту сырого хмеля, по одной кружке отъемного вина и по три фунта белой патоки (то есть меда, — Л. М.). Закупоря бочку, замажь глиною и поставь на лед"*5*. Теперь пиво должно выстоять, ибо незрелое пиво приводило к болезням.
Гулять гуляй,
да не загуливайся
Вино крестьян — это хлебная водка. В домашних условиях ее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. На винный солод шло зерно ржи, овса (конечно, было и жульничество — на солод шла и мякина). Смолов мелко соложеное зерно, помещали все это в чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чан и трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи из расчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали, "чтоб дух не выходил". Квасили, пока пена пучилась. А когда пена "начнет упадать" — тотчас разливают в медные кубы и подвергают содержимое двойной перегонке (то есть путем испарений, которые в специально охлаждаемых трубах оседают каплями и текут в емкость, после чего эту жидкость снова помещают в куб и гонят снова). В итоге получалось так называемое двойное вино.
Алкоголизм в XVIII в.
В XVIII в. наряду с государством с его откупщиками, "черкасскими обывателями", имели право винокурения и помещики.
Особенно интенсивно развилось винокурение во второй половине века. "Безчисленное множество корыстолюбивых дворян как богатых, самых знатных, а в том числе и самых средних... давно уже грызли зубы и губы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли... Повсюду началось копание и запруживание прудов, повсюду рубка (лесов, — Л. М.) и воздвигание огромных винных заводов, повсюду кование медных и железных котлов с приборами; и медники едва успевали наделывать столько труб и казанов, сколько требовалось их во все места... и сколько ни было в рядах (то есть на базарах, — Л. М.) запасной меди, вся она обращена была в котлы и казаны, и как цена оной возвысилась вдвое против прежнего, то принялись мастера и за переплавливание самой медной монеты... Вдруг во всем государстве медная монета почти вся пропала... " Сдавая государству небольшое количество вина, владельцы заводов огромную часть его продавали по дешевке и буквально наводнили русскую деревню (главным образом Центр России) водкой, торгуя в передвижных точках — так называемых "выставках". А.Т. Болотов с гневом и болью писал о "плачевном и великом влиянии, какое имела повсеместная и дешевая продажа вина на нравственое состояние всего нашего подлаго народа, особливо деревенских жителей. Все они, прельщаясь дешевизною вина, и имея всегдашний повод к покупанию онаго, по обстоятельству, что оное везде и везде продавалось, и не только за деньги, но и в долг, и под заклад платья, скотины и других вещей, вдались в непомерное пьянство и не только пропивали на вине все свои деньги, но нередко весь хлеб и скотину и чрез то не только вконец разорялись, но повреждалось и нравственное их состояние до бесконечности. Они делались из постоянных и добрых людей негодяями и пропойцами, и из добрых хозяев мотами и расточителями, из прилежных и трудолюбивых поселян — ленивцами и тунеядцами, и из честных и праводушных — плутами, ворами и бездельниками..."
Разумеется, в памфлете А.Т. Болотова против екатерининской политики, написанном post factum, дана концентрированная суть произошедшего. Пьянство и алкоголизм стали злом, весьма заметным, но отнюдь еще не массовым. Основная часть крестьянства сохранила более или менее твердые устои и осуждала это зло. В нравственно-поучительных сценках народной жизни "Деревенского зеркала или общенародной книги", в частности, дается отповедь деревенскому пьянице: "...с тех пор, как стал ты чрез меру подливать, ошалел... ты видишь сам, как дела твои идут наоборот. Выборной и наказчик от дверей твоих почти не отходят. Ты делаешь всему селу позор, стыд, и ребята, увидя тебя издали, дразнят, балагурят, бегают за тобою и кричат со всех сторон: пьяница! чихирник!..." Ясно, что в данной ситуации пьяница в XVIII в. — явление еще сравнительно редкое, хотя и опасное, так как злоупотребление водкой иногда охватывало целые села: "...находятся тому плачевные примеры по некоторым деревням, где водится такое закоренелое обыкновение, что при сельских забавах и плясках парни подносят девкам стаканами горелку и считают себе обидою, если оне не выпьют, понужая их опорожнить насильно. В таких деревнях не видно почти ни одново румянова и свежева лица; все бабы и взрослый девки бледны и желты, как мертвецы..." О таких и подобных им селах знали за много верст вокруг и знали в подробностях, что "...в том селе водится дурной еще обычай, что при свадьбах сват и дружки, а при крестинах — кумовья, которых часто бывает по дюжине, бражничают, куликают и гостей поят до повала".
Спившиеся люди и тогда, в далеком прошлом, представляли собой отталкивающее зрелище. "Смотреть страшно и гадко на то, — пишет А.Т. Болотов, — когда такой скаред во зло употребленной дар, (а водку А.Т. Болотов считал отличным лекарством в мизерных дозах — Л. М.) с насилием опять из себя извергает. Как он там лежит безумнее быка и осла; и как даже глупые ребята им мерзят и над ним балагурят... Водка у такого невоздержанного пьяницы в брюхе зажигается и из горла выбрасывает такое полымя, что ужас кожу подирает".
Что касается основной массы крестьян, то благонравные пирушки и праздничные застолья проходили и весело, и мирно. В Новоторжском у. Тверской губернии "праздничают крестьяне о Святой недели, об Рождестве и к обоим праздникам пиво варят". В Архангельской губернии, как отмечал наблюдатель, крестьяне в праздники "варят пиво и делают браги, взаимно друг к другу ходят". В мемуарах А.Т. Болотова есть беглое наблюдение о крестьянском празднике, который был в сентябре месяце в селе Ивановском близ г. Данкова (Болотов ехал в свое тамбовское имение из Богородска). Он отметил, что на годовом празднике хозяин потчевал гостей лишь брагой и пирогами. Въедливый автор топографического описания Тверской губернии выяснял у тамошних медиков обо всем, чем страждут тверские крестьяне. И он обнаружил и горячки, и лихорадки, и кашель, и кровавые поносы, и падучую болезнь от многого ядения грибов". В Вышневолоцком уезде отметил даже случай "французской" (как тогда говорили) болезни, но нигде не нашел неумеренного пьянства. Только лишь о Кашинском уезде есть сдержанное замечание: "к пьянству не все склонны". Конечно, надо иметь в виду, что у тракта Москва — Петербург пьянство-таки имело место (и об этом замечает У. Кокс). В "Деревенском зеркале" А.Т. Болотов воссоздает типичное узкосемейное праздничное застолье. "В самую масленицу жена одного дома, затопив печь, напекла по обыкновению блинов, оладьев, пряженцев и всяких пирогов и, позвав с надворья мужа и двоих взрослых (сыновей, — Л. М.) на завтрак, поднесла каждому по доброй чаре вина и, выпив сама, начала утирать (то есть уплетать, — Л.. М.) с ними горячее и масляное печение. Потом выпили по другой; а после и по третьей и наевшись так отяжелели... [что] легли спать..."
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную и уже высказанную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный "мобилизационно-кризисный" характер. Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляемых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, "коренные" сорта рыбы, то есть "крутого" соления, сушеная, вяленая рыба и т.п.), наконец, большая роль "даров природы" (лесные ягоды, грибы и т.п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т.д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.
Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
1). Ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решетные — через решето.
2). Там же. А.Т. Болотов пишет о случаях приготовления из семян лебеды "каши на молоке и яйцах". Однако скорее всего — это экстравагантный опыт ("она отменно хороша!").
3). См. ниже о "белом квасе". Вероятно, дороговизна соли делала эту практику очень частой (отсюда и название процедуры: "квашение капусты").
4). Между прочим, в наши дни эта смесь практикуется как средство для понижения сахара в крови при легких формах диабета.
5). Конечно, крестьяне варили пиво более простым способом, но основа рецепта была одна и та же.
|
